Qui l'eût cru? Le Grand Paris renferme un atelier de fumaison. Et pas des moindres. Dès 1926, à Montreuil-sous-Bois, Safa réceptionne puis fume des poissons d'Europe de l'Est. Depuis, la qualité des saumons d'élevage, de plus en plus médiocre, a poussé la quatrième génération de saleurs-saurisseurs de l'entreprise à se fournir ailleurs. C'est l'Irlande qui a été choisie, grâce à un élevage bio situé dans le parc national du Connemara. De superbes saumons de l'Atlantique, évoluant dans des eaux renouvelées très régulièrement, nourris d'aliments biologiques sans antibiotiques ni accélérateurs de croissance... De quoi permettre à ces Salmo salar de grandir à leur rythme, avant d'être filetés à la main chez Safa, fraîcheur oblige, salés au sel sec, séchés, puis fumés au bois de hêtre. Tout l'art d'un métier à part entière, qui n'est ni celui d'un cuisinier ni celui d'un capitaine de l'industrie agroalimentaire. Forcément, on s'incline, et on déguste religieusement.
Safa, 130, rue de Rosny, Montreuil-sous-Bois (93). 01-42-87-20-20
Et aussi...!
Byzance
L'épicier star de Boulogne-Billancourt mérite le détour pour ses jambons ibériques, certes, mais aussi pour ses saumons fumés, son métier historique. Tous proviennent d'élevages proches du cercle arctique, et se révèlent d'un goût étonnant.
27, rue Yves-Kermen, Boulogne-Billancourt (92). 01-46-09-00-01
Prunier
Autre grande maison, autre saumon fumé de choix : le Balik. Une chair fondante et peu grasse, que ce saumon soit servi en tranche ou en coeur.
15, place de la Madeleine, VIIIe. 01-47-42-98-98
Et encore...!
Autour du saumon
60, rue François-Miron, IVe. 01-42-77-23-08
116, rue de la Convention, XVe. 01-45-54-31-16
56, rue des Martyrs, IXe. 01-48-78-47-58