Pour un mont-d'or fermier
Nicole Barthélémy a appris son métier sur le tas, auprès des petits producteurs et des grossistes de Rungis. Elle a, depuis, mis en place une sélection de haute volée. Pour les fêtes, elle s'enflamme pour un mont-d'or fermier du Haut-Doubs, affiné trois semaines puis décroûté. "Vous n'avez plus qu'à plonger la cuillère dedans. Avec des pommes de terre tièdes, c'est un délice. Mais surtout, ne le chauffez pas !"
Nicole Barthélémy
51, rue de Grenelle, VIIe. 01-45-48-56-75
Pour un beaufort chalet d'alpage
Philippe Alléosse revendique sa qualité d'affineur. Ses arguments : quatre caves aménagées dans Paris, sur 300 mètres carrés, et un savoir-affiner reconnu par ses pairs. Ainsi ce beaufort chalet d'alpage qui, après avoir vieilli près de dix-huit mois, est "crevassé", pour donner un fromage tout en "béatitude, avec une attaque de sel croquante, une longueur en bouche entêtante et un gras goûteux...".
Alléosse
13, rue Poncelet, XVIIe. 01-46-22-50-45
Pour un truffé de la Marne
Marie-Anne Cantin s'était promis de ne pas exercer le même métier que ses parents. Peine perdue : devenue fromager-affineur, elle est une référence pour ses saint-marcellin, roquefort, comté... et sa spécialité de fin d'année, le truffé de la Marne : un brillat-savarin, reçu frais de sel, coupé en deux dans l'épaisseur, garni de lamelles de truffes fraîches et affiné une dizaine de jours.
Marie-Anne Cantin
12, rue du Champs-de-Mars, VIIe. 01-45-50-43-94
Et aussi...
Quatrehomme
Une institution tenue par une Meilleur Ouvrier de France.
62, rue de Sèvres, VIIe. 01-47-34-33-45
Fromagerie Laurent Dubois
Autre Meilleur Ouvrier de France, autre savoir-faire évident pour ce fromager affineur de talent.
2, rue Lourmel, XVe. 01-45-78-70-58
François Priet Fromager
Pour l'accueil sympa et la qualité des produits.
113, rue de la Roquette, XIe. 01-43-79-31-41
214, rue des Pyrénées, XXe . 01-46-36-88-90