Située à deux pas de la mairie du XVe, une petite triperie poursuit son oeuvre canaille, avec son enseigne en lettres chromées, son sol carrelé et, bien sûr, ses incontournables présentoirs regorgeant de cervelles, foies, ris et rognons de veau, joues et pieds de porc, langues et onglets de boeuf... Dès 3 heures du matin, Maurice Vadorin, l'un des six derniers tripiers de Paris, passe commande à ses fournisseurs de Rungis, qu'il connaît aujourd'hui par coeur, avant de partir chercher ses produits d'exception et de rentrer ouvrir sa boutique à 6 h 30.
Yannick Alléno en est fan
La seconde phase du travail peut alors commencer. Parfaitement épaulé par Probat, son second, l'artisan expérimenté désosse la tête de veau, attrapant avec dextérité la cervelle, réservant les joues pour les rouler avec le cuir et la langue, et proposer ainsi sa fameuse tête de veau roulée.
A cette heure-ci, quelques fins connaisseurs débarquent, parmi lesquels les cuisiniers des bistrots Jadis, Pré Cadet, Je thé...me, et, même parfois, Yannick Alléno. Le chef triplement étoilé du Meurice voue une véritable passion aux produits tripiers qui offrent, selon lui, "un éventail immense de possibilités" par leurs textures et leurs saveurs, à l'instar de ses ris de veau croûtés, moelleux et crémeux. Joël Robuchon fut le premier à servir un rôti de foie de veau entouré de crépine et trempé au préalable une journée entière dans le lait. Essayez donc !
Triperie Maurice Vadorin
176, rue Lecourbe, XVe. 01-48-28-03-32