Comment nourrir correctement huit milliards d'humains - et sans doute plus de 10 milliards à la fin du siècle - sans détériorer davantage notre planète ? La réponse à cet énorme défi repose peut-être dans les sources chaudes et acides du parc de Yellowstone aux Etats-Unis. Dans cet environnement hostile, les équipes de la société Nature's Fynd ont fait une découverte extraordinaire : un micro-organisme proche des champignons aux propriétés étonnantes, capable en théorie de nourrir une bonne partie de l'humanité.
"Avec notre système alimentaire, nous sommes confrontés à un énorme problème d'efficacité, explique Thomas Jonas, ancien d'HEC et cofondateur de l'entreprise. Prenez l'élevage de vache par exemple. Cela fait 11 000 ans que l'être humain le pratique mais son rendement reste très insuffisant. 90% de ce que vous donnez à ces ruminants n'est pas utilisé pour fabriquer des protéines. Vous êtes obligés de composer avec le fait que la vache produit des poils, des cornes, des bouses... En plus, ces animaux consomment énormément de ressources. Dans la zone de Chicago - la ville où est implanté le siège de Nature's Fynd - si vous prenez l'avion, vous allez survoler des champs de maïs et de soja qui sont utilisés à 90 % pour la nourriture animale. Mathématiquement, un tel système ne peut pas fonctionner car nos ressources sur Terre sont limitées".
Pour s'attaquer au problème, l'entrepreneur a donc développé une technologie autour du "FY", ce micro-organisme trouvé à Yellowstone. "Nous avons développé une technologie innovante de fermentation, précise le chef d'entreprise. On pousse l'organisme à s'établir à la surface d'un liquide dans lequel il trouve toute la nourriture dont il a besoin : de l'eau, du sucre et des sels minéraux. Quelques cellules, tirées de frigidaires dans lequel on garde les sources mères suffisent. Pas besoin de retourner s'approvisionner à Yellowstone. A partir de nos réserves, il est possible de reconstruire des protéines à volonté et de nourrir potentiellement l'humanité".
"Ça pousse tout seul"
A quelques minutes à peine du centre-ville de Chicago, Nature's Fynd opère une usine pilote afin de démontrer le procédé. 24h sur 24 des robots préparent les palettes sur lesquelles l'organisme va se développer. Ces derniers sont envoyés de manière automatisée dans des chambres où ils resteront trois jours. "Ce sont les mêmes types de chambres que celles qui sont utilisées pour faire du fromage ou sécher du jambon", précise Thomas Jonas.
"Pendant ces trois jours, on ne fait rien. Il n'y a pas besoin de lumière, ça pousse tout seul", précise l'entrepreneur. Viennent ensuite la récolte, puis le travail de transformation. "Si on veut faire des produits de type laitier, on injecte la masse de protéine dans un mixeur avec de l'eau. On donne ensuite ce mélange à manger à un microbe qui fait typiquement des fromages", détaille Thomas Jonas. En fonction de ce qu'elles souhaitent produire, les équipes de Nature's Fynd ajoutent de l'ail et des fines herbes, travaillent la texture en ajoutant par exemple une faible proportion de gomme, comme pour le "cottage cheese".
"Si on s'oriente vers un produit de type viande, on ne liquéfie rien. On coupe simplement la matière en petits morceaux et on rajoute un certain nombre d'éléments (des plantes ou des légumes comme la betterave) pour le goût, la couleur et la texture. Puis on met le tout dans une machine qui donne la forme d'un pâté de saucisse ou de steak", précise Thomas Jonas.
Le processus ne donne pas vraiment l'eau à la bouche. Pourtant, une fois transformée, la base de protéines Fy - qui ne contient ni antibiotiques, ni pesticide ou insecticide - ne ressemble en rien à de la nourriture d'astronaute. Certes, les équipes de Nature's Fynd travaillent en collaboration avec la Nasa pour développer un bioréacteur capable de produire suffisamment de protéines pour les futurs voyages spatiaux. Mais sur Terre, le Fy est déjà disponible dans plusieurs enseignes américaines. Il est même servi au menu du Bernardin, un restaurant très prisé situé à New York.
Une entreprise valorisée à plus d'un milliard de dollars
"Une quinzaine de "food scientists" élaborent des recettes de plats ou de desserts en permanence", confie Thomas Jonas. Sur l'écran de son ordinateur, le chef d'entreprise tient à nous montrer une vidéo de dégustation organisée dans la rue. Qu'ils soient végans ou non, les participants s'y montrent extrêmement surpris et positifs sur les produits de la marque. "Notre usine pilote située à Chicago nous permet de produire quelques centaines de tonnes de Fy par an. Comme la protéine de base est incorporée dans différents produits, cela nous permettra bientôt d'être présents dans près de 1000 magasins", estime l'entrepreneur. Et ce n'est qu'un début. Nature's Fynd envisage déjà de construire une deuxième usine à Chicago. Son objectif est ensuite de dupliquer cette unité de production dans d'autres pays comme l'Inde, la Chine ou la France. "Cela m'intéresserait beaucoup de m'y implanter dans environ 2 ans", confirme Thomas Jonas.
Nul doute que l'entrepreneur trouvera des fonds pour son projet. Depuis 2012, Nature's Fynd a levé plus de 500 millions de dollars. Bill Gates, Al Gore, ou encore Jeff Bezos, ont participé aux différentes levées à travers leurs fonds d'investissement. Selon un article récent de Bloomberg, l'entreprise serait désormais valorisée à plus d'un milliard de dollars par certains spécialistes. "Nous nous attaquons à un problème crucial, justifie Thomas Jonas. Quand vous regardez la nourriture humaine, vous constatez un manque flagrant de diversité. Une poignée de céréales et quelques races d'animaux servent de base à l'essentiel de notre alimentation. Il est évident qu'il existe bien d'autres sources qui peuvent être exploitées de manière plus efficace. Simplement, il est beaucoup plus facile de repérer une vache qu'un microbe riche en protéines".
La guerre entre l'Ukraine et la Russie et bien sûr le changement climatique compliquent encore plus l'équation d'un point de vue alimentaire. "Dans l'état actuel des choses, les Chinois et les Indiens vont avoir de moins en moins la capacité de subvenir à leurs besoins en protéines parce que, justement, il leur faudra beaucoup de terre et d'eau. Aux États-Unis, dans l'Iowa, les simulations pour la fin du siècle prévoient des chutes de rendement des principales récoltes (maïs et soja) de l'ordre de 85%", prévient Thomas Jonas. Bref, il est grand temps de se pencher sur le contenu de nos assiettes et d'y faire davantage de place pour de nouveaux aliments. Même si cela bousculera inévitablement nos habitudes de consommateurs.