Thomas est hépatologue à l'hôpital Henri Mondor, en région parisienne. Après sa journée de consultation, il aime boire un verre de vin rouge chez lui, dans le calme de sa cuisine ouverte sur le jardin. «C'est un moment de détente après le stress. Je finis tard, vers 21 heures. Le temps de rentrer, il est déjà presque 22 heures et les enfants sont couchés. Je m'assieds à table et je laisse mon esprit divaguer avec un verre de vin.» Pour dénicher ses bouteilles, il fait confiance à son entourage, tous des amateurs. Ensemble, ils échangent les bons plans. Un ami lui a fait découvrir récemment un bordeaux supérieur à 9,50?. Surprise totale puisqu'il ne pensait pas goûter un vin de cette qualité dans une appellation sous-estimée. «Mettre ce prix dans un bordeaux sup m'était inimaginable. Je n'aurais jamais osé dépenser plus de 5? dans ce type de vin», avoue-t-il. Pour constituer sa cave personnelle, il n'a pas d'a priori. On y trouve de tout, même des vins étrangers, qu'il rapporte de ses congrès internationaux. Il reconnaît volontiers que certains de ses confrères ont des idées arrêtées, et ne se projettent jamais en dehors du Bordelais ou de la Bourgogne. Toujours la même rivalité, ancienne et démodée, d'un match entre les partisans de l'assemblage et ceux du monocépage, entre le pinot noir à la robe claire et les cabernets - merlots aux allures plus sombres. Qu'importe! Ces discussions l'amusent. Il écoute et enregistre dans un petit calepin noir les noms des domaines lancés en l'air comme des étendards, pour ensuite tenter de se les procurer chez le caviste. Avec des amis, il s'est même inscrit à un club d'oenologie où des vins sont proposés en dégustation une fois par mois. Il découvre les vins de la cave coopérative de Plaimont ou ceux des petits domaines du Roussillon et d'ailleurs. Sa dernière acquisition est un rouge, un irouleguy, Domaine Etienne Brana, également spécialisé dans les alcools de fruits.

Nathalie vit en Haute-Savoie. Elle est inscrite à différentes newsletters et achète régulièrement des guides sur le vin. Elle cherche à en savoir plus sur les vignerons et leurs manières de faire. Ses nombreuses lectures la poussent vers des viticulteurs à forte réputation mais pas forcément connus de tout le monde. Elle aime découvrir les bonnes bouteilles à la notoriété établie parmi les connaisseurs, mais difficiles à se procurer. Comment pourrait-elle citer dans cette enquête le syrare du Domaine Gallety? Un côtes-duvivarais plein de corps, situé dans l'Ardèche, une région plus enviée pour la beauté de ses paysages que pour ses vins (à tort, notamment pour les blancs). Composée à 100% de syrah à partir de faibles rendements, élevée en barrique neuve pendant 24 mois, cette cuvée est l'une des plus choyées parmi la gamme restreinte de l'un des meilleurs vignerons de l'appellation. Rare (comme son nom l'indique), elle n'est produite que les meilleures années et en quelques milliers de flacons seulement. Pour s'en procurer, il faut réserver puisqu'elle n'est vendue que sur allocation. Vigneron discret (ni attaché de presse, ni publicité dans les journaux), il cultive le bouche-à-oreille pour écouler sa production.Dans cette enquête, nombreux se définissent également dans cette catégorie, mais en citant des domaines ou châteaux prestigieux. On pourrait croire à une blague ou à un contresens. En fait, il s'agit bien d'une quête du Graal pour ceux qui souhaitent en déguster. Un clos-de-tart 2006 en Bourgogne à près de 250 euros la bouteille selon le millésime pour Guillaume dans la Drôme, Substance de Selosse en Champagne pour Emmanuel en Ile-de-France, la coulée-de-serrant de chez Nicolas Joly (appellation savennières) pour François en Haute Garonne, château-d'yquem à Sauternes (Antoine, Pyrénées Atlantiques) ou bollinger vieilles-vignes-françaises (Loïc en Loire-Atlantique). On pourrait trouver cela surprenant venant d'une «tribu» qui devrait plutôt chercher le mouton à cinq pattes. Mais voilà, avec le prix stratosphérique atteint par certaines bouteilles, boire quelques gorgées de ces vins ressemble parfois à une chasse au trésor. Il s'agit pour ces amateurs (n'oublions pas qu'ils sont tous inscrits sur le site Bettane & Desseauve), d'une volonté de goûter des vins inaccessibles pour le simple consommateur. Aujourd'hui, il est parfois plus facile de boire certaines bouteilles à l'étranger (en Asie ou aux États-Unis) qu'en France. Certains châteaux exportent jusqu'à 95% de leur production. La crise actuelle pourrait en ramener certains dans les linéaires français à des prix plus doux. Une aubaine, mais il faudra alors partir à la recherche du bon caviste. La curiosité n'est jamais totalement satisfaite, puisqu'elle se déplace vers un autre objet: celui du désir!

Des terroirs et des hommes pour les curieux

Montlouis

Cette appellation historique vit une seconde jeunesse, grâce à l'initiative et au dynamisme d'une poignée de vignerons motivés et entreprenants: François Chidaine ou Jacky Blot pour citer les plus médiatisés, mais aussi Stéphane Cossais, Damien Delécheneau, Franz Saumon et tant d'autres. A partir du grand cépage blanc de la Loire, le chenin blanc, les montlouis prennent toutes les formes: sec, demi-sec, moelleux, tranquille ou effervescent, aucun type de vin blanc ne leur échappe, comme chez le grand-frère et voisin de Vouvray, au demeurant, mais avec peut-être encore plus de pureté et de délicatesse dans le fruité. Ces vins plairont aux curieux pour leur originalité, mais surtout leur formidable adaptation à table, leur acidité et leur fruité naturels en faisant de bons compagnons de gastronomie, plastiques et digeste. G.P.

Saint-Bris

Située tout au nord de la Bourgogne, Saint-Bris vit dans l'ombre de sa grande voisine, Chablis. Pourtant, la tradition viticole y est ancienne, comme en atteste son nom complet Saint-Bris-le-Vineux et le terroir y est de premier ordre, avec un sous-sol crayeux de type kimmeridgien, comme à Chablis. Mais Saint-Bris a cultivé son originalité sur un cépage particulier: le sauvignon. C'est même le seul village où ce cépage est autorisé, dans une Bourgogne qui s'est toujours appuyée sur le binôme chardonnay ? aligoté, le premier pour les grands vins de la région, le second pour une approche de l'apéritif fruitée et nerveuse. Longtemps dans l'antichambre des aoc, dans la catégorie aujourd'hui en voie de disparition des VDQS (Vin Délimité de Qualité Supérieure), sous le nom de sauvignon de saint-bris, une dénomination presque infamante puisqu'on imposait la mention du cépage à côté de l'origine, les vins du cru peuvent revendiquer depuis peu leur propre appellation, saint-bris. A leur meilleur, les vins de saint-bris dépassent les codes aromatiques du sauvignon, qui deviennent vulgaires lorsqu'ils se cantonnent dans le registre caricatural du bourgeon de cassis ou du bonbon; ils développent au contraire desubtiles notes florales et de sous-bois, de feuilles, de fleurs, avec une fine amertume en bouche. Un accord parfait et original sur des brochettes de saint- jacques aux herbes de provence. G.P.

Minervois-la-livinière

L'exceptionnel village de Minerve, campé sur son piton rocheux, attire chaque année des dizaines de milliers de touristes. Il a donné son nom aux vins de la région, les minervois. Minervois-la-livinière est enclavée dans cette grande aire du Minervois. Orientée plein sud, elle descend par paliers successifs les contreforts de la Montagne Noire. Elle partage l'essentiel des conditions climatiques du Minervois, sans supporter les extrêmes de température des zones en plaine. Installée sur les coteaux, la sécheresse et le manque d'eau en été sont atténués par l'air frais qui s'écoule des crêtes la nuit.

Les cépages utilisés sont classiques en Languedoc mais certains d'entre eux, dits cépages améliorateurs, la syrah, le mourvèdre et le grenache, doivent représenter ensemble au minimum 60% de l'encépagement total. L'appellation minervois-la-livinière a été créée à l'initiative de vignerons qui voulaient ressortir de l'appellation minervois qu'ils jugeaient dépréciée. Elle est installée sur des terroirs qualitatifs mais elle ne monopolise pas les meilleurs terroirs de la zone. Les amateurs y trouveront des vins structurés, expressifs et chaleureux, mais il est également possible de trouver des vins très fins en générique minervois. Nous incitons donc les amateurs à fréquenter ces deux appellations. A.C.

Olivier Jullien

Il était jeune quand il a essayé de comprendre le potentiel qualitatif du vignoble du Languedoc. Il l'est encore. La sensibilité à fleur de peau, ancré dans un humanisme qui devient rare, Olivier Jullien est un artiste qui produit des vins qui lui ressemblent. Il est installé à Jonquières, dans l'un des meilleurs secteurs des coteaux du languedoc, les Terrasses du Larzac. Il recherche dans ses rouges des tanins dynamiques, vibrant d'énergie. Peu de domaines en Languedoc sont capables d'aligner une suite de dix millésimes impeccables. Encore plus rares sont ceux qui sont capables de montrer des vins de qualité antérieurs à 1998, un grand millésime dont les prédécesseurs sont devenus bien discrets! Le Mas Jullien est de ceux-là, avec des vins de la fin des années 1980 et du début des années 1990 magnifiques de fraîcheur.Le réchauffement climatique apporte aujourd'hui des contraintes qui amènent à rechercher des zones plus fraîches. Olivier délaisse progressivement les terroirs où est implanté son vignoble pour partir à la recherche de nouvelles terres, plus haut dans la montagne. Cette recherche a abouti à la création de la cuvée Carlan. La curiosité et l'envie du «toujours mieux» poussent Olivier à rechercher encore de nouveaux horizons, toujours hauts dans la montagne pour garantir la fraîcheur des vins. Un terroir de grès de Saint-Privat semble la nouvelle étape de cette quête. A suivre... A.C.

Gilette contre vin jaune

Réduction (élevage du vin à l'abri de l'oxygène) ou oxydation (contact permanent du vin à l'oxygène), quelle est la meilleure recette pour produire un grand vin blanc? Le vigneron répond en général à la normande : un bon équilibre entre les deux. Mais il peut aller aussi jusqu'au bout des deux logiques. Ainsi, la famille Médeville (aujourd'hui Julie et son mari Xavier) élève la bagatelle de 25 ans en cuve béton, rigoureusement à l'abri de l'air, son mythique Gilette Crème de Tête, un sauternes somptueusement bouqueté. Stéphane Tissot, de son côté, laisse plus de six ans en fût ses vins jaunes d'Arbois, sans compenser les pertes en liquide par évaporation, pour donner au vin son fameux goût de noix, de morille et de safran. Deux vins hors normes, révérés par les amateurs du monde entier. M.B.