Japon: le nouveau goût du saké

Accrochée au-dessus de la porte, la sugidama se balance doucement au gré des vents d'automne. Traditionnellement, cette boule compacte, constituée de branches de cèdre fraîchement coupées, est suspendue à l'entrée de l'usine lorsque l'on commence à produire le saké. Lorsque les aiguilles de cèdre deviennent brunes, le saké est prêt à boire. "Cette année, ce sera fin mai", prédit Yusuke Sato, patron d'Aramasa. Créée en 1852, cette brasserie, installée au coeur de la ville d'Akita, dans le nord-ouest du Japon, produit un saké très prisé des amateurs.

Ecoutez Charles Haquet parler du nouveau Japon éternel, aussi contradictoire que cet énoncé, entre conditions féminine riquiqui, sévérité judiciaire, vieillissement et dynamisme économique (sur SoundCloud).

Saké contre shochu

Il y a quelques années, pourtant, cette vénérable maison a failli disparaître. Car le saké n'a plus la cote au Japon. "C'est une boisson de vieux", commente Yusuke Sato. Les jeunes préfèrent boire du shochu, un alcool fermenté à base d'orge ou de sarrasin, qu'ils mélangent avec du thé ou du soda. Résultat, la consommation de saké a été divisée par trois depuis les années 1970.

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Lorsque Yusuke Sato reprend la société, en 2012, à l'âge de 37 ans, les affaires vont mal. "Mon père fabriquait un saké très ordinaire qu'il vendait en packs, raconte-t-il. Il n'arrivait plus à lutter contre les grands groupes, qui produisaient des gros volumes à prix cassés. J'ai décidé de changer de stratégie et de monter en gamme." Il divise la production par deux et cherche le moyen de se différencier. "J'ai voulu m'inspirer des méthodes traditionnelles", résume-t-il. Son idée : produire son saké dans des barriques en bois et recourir à des procédés de fermentation naturels, comme on le faisait à l'époque Edo.

Fûts de cryptomère

Contre l'avis de ses concurrents, qui n'utilisent que des cuves métalliques, il commande des fûts de cryptomère à un vieil artisan d'Osaka - le dernier à détenir ce savoir-faire au Japon - et peaufine ses techniques de fabrication. Un changement de vie radical pour cet ancien journaliste, devenu scénariste de mangas, qui n'aurait jamais imaginé reprendre un jour la brasserie familiale. Mais la perspective de la voir disparaître était trop pénible. "Beaucoup d'affaires familiales périclitent car les enfants sont découragés par l'absence de débouchés et par le coût de la main-d'oeuvre, de plus en plus élevé."

Arômes d'agrumes et de sous-bois

Aujourd'hui, il ne reste, selon les estimations, que 1 200 producteurs. Souvent de petite taille, ces fabriques pourraient chercher leur salut à l'étranger, notamment en Grande-Bretagne et en France. Elles n'ont toutefois pas les moyens de faire connaître leurs produits et, surtout, de dissiper un terrible malentendu : le "vrai" saké n'a rien à voir avec le tord-boyaux que l'on boit dans des petits verres coquins, en fin de repas, dans les restos chinois. C'est, au contraire, un vin racé dont les arômes de fleurs, de sous-bois ou d'agrumes évoquent certains grands crus. "Sa fabrication demande un grand savoir-faire, explique Yusuke Sato. Certaines étapes sont très délicates et répondent à un timing très précis. Si on en rate une seule, on compromet toute la chaîne !"

Pour faire un bon saké, il faut une eau pure et, surtout, un riz de bonne qualité. "Je vais chercher le mien dans des rizières alentour, précise Yusuke Sato. Je connais les agriculteurs, je sais qu'ils travaillent sans engrais."

Les grains de riz sont polis

Etape clef, le polissage. Il faut réduire l'enveloppe du grain de riz pour n'en conserver que le coeur, riche en amidon. Il y a très longtemps, raconte-t-on, les paysans mâchaient les grains de riz pour en extraire l'amidon, grâce à leur salive. Certains producteurs réduisent les grains de 70 %, d'autres de 60 %, voire de 50 %. Le goût du saké varie en fonction de ce "taux de polissage", qui est indiqué sur les bouteilles.

Tandis que l'on cuit le riz à la vapeur, on prépare, dans des salles stériles, le koji, sorte de levain obtenu grâce à l'action d'un petit champignon. Sa fabrication fait l'objet de tous les soins : on emmaillote le produit dans des linges, puis on le place dans des petits casiers en bois. Toutes les deux heures, on change les boîtes de place, afin que la chaleur se diffuse de façon homogène.

Sakés de garde

Koji et levure sont alors placés dans des cuves, avec l'eau et le riz cuit. Durant la fermentation, l'amidon se transforme en sucre, puis en alcool. Ce double procédé va donner au saké sa signature aromatique. Au fil des jours, le mélange, qui a l'apparence d'une mélasse blanchâtre, se transforme en mousse, puis en liquide. A ce stade, certains producteurs ajoutent de l'alcool pour en modifier le goût. Il faut ensuite presser et filtrer le vin, avant de le mettre en bouteilles. Un bon saké se vend entre 10 et 25 euros. Il se consomme dans l'année, même si l'on commence à voir apparaître des "sakés de garde". Certains grands chefs français s'essaient d'ailleurs à élaborer des recettes à base de saké, comme l'explique Sylvain Huet, l'un des plus grands connaisseurs français - il a même été sacré "saké samurai" en 2012.

Héros de manga

Citée dans plusieurs mangas, la maison Aramasa vend essentiellement ses produits dans l'archipel. Pour se développer, elle pourrait maintenant partir à la conquête de l'export. L'an dernier, Yusuke Sato est allé prospecter les marchés français et taïwanais. Un nouveau défi en perspective pour le denier des Sato, brasseurs de saké depuis huit générations.

A lire : Le Guide du saké en France (Keribus éditions, 2018).

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Sylvain Huet: "La France s'ouvre au saké"

Depuis cinq ans, il organise un Salon du saké à Paris. La dernière édition, en octobre, a accueilli 4 600 visiteurs. Ancien danseur contemporain, Sylvain Huet s'est pris de passion pour le saké en 2009. Sacré "saké samouraï" en 2012 par des producteurs japonais, il les aide aujourd'hui à exporter leurs produits. Entretien.

Le saké a-t-il la cote en France ?

Oui, l'engouement se confirme d'une année sur l'autre. L'Hexagone est le deuxième importateur d'Europe en valeur, derrière le Royaume-Uni. En 2017, les importations ont crû de 57 % en volume par rapport à l'année précédente. Sur cinq ans, cette progression atteint 161 %.

Les volumes restent toutefois modestes. Comment l'expliquer ?

Pour le grand public, le saké est avant tout une boisson très alcoolisée parfumée à la rose, que l'on boit en fin de repas... Cela n'a rien à voir avec le "vrai" saké japonais, un vin très élaboré dont on trouve une grande variété aromatique.

Quel type de plat peut-il accompagner ?

Le saké se marie bien avec les produits de la mer, notamment les huîtres. Il convient aussi aux plats vinaigrés et peut même être servi sur un fromage, car on utilise de l'acide lactique dans son élaboration. Certains chefs l'ont déjà utilisé dans des recettes, tel Armand Arnal (restaurant La Chassagnette, en Camargue) ou le maître des chocolats Jacques Genin, qui a expérimenté le baba au saké. Exquis !