Yannick Alléno est tout sourire: il vient d'obtenir 3 étoiles au guide Michelin 2017 ce jeudi 9 février pour son restaurant le 1947, au sein de l'hôtel de luxe Cheval Blanc, à Courchevel. Il nous répond juste après avoir reçu sa récompense.
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Michael Ellis, le directeur du guide Michelin, ne vous a prévenu que tôt ce matin, soit le jour-même de l'annonce des étoilés Michelin. Un réveil difficile?
Oui, et non. La troisième étoile, on l'espérait, on a beaucoup travaillé pour. Je m'attendais, s'il y avait une bonne nouvelle, à l'avoir hier soir. Comme je n'ai pas eu d'appel, j'ai éteins mon téléphone et je me suis dit "Tant pis, ce sera pour l'année prochaine"... Je me suis réveillé ce matin avec les coups de fil incessants de Michael Ellis me signalant d'arriver rapidement ici.
Vous étiez déjà 3 étoiles au Pavillon Ledoyen, à Paris, vous voici de nouveau 3 étoiles, mais cette fois à Courchevel...
C'est un moment particulier aujourd'hui, vraiment. Ça représente surtout le travail de toute une équipe. J'ai une pensée pour monsieur [Bernard] Arnault, qui nous soutient depuis huit ans dans notre quête de l'excellence. On partage ces valeurs communes.
Etre doublement 3 étoiles, c'est une pression supplémentaire?
La pression, elle est évidente au quotidien, car nos clients s'attendent à ce que vous soyez à la hauteur. Il faut être au plus près de leur satisfaction. Croyez-moi, quand il arrive qu'un client ne soit pas content, je suis malheureux comme une pierre. Le guide Michelin, je crois que c'est le résultat de cette satisfaction générale, au quotidien. Ce n'est pas parce qu'un inspecteur vient qu'on change la cuisine. D'ailleurs, on ne les connaît même pas, les inspecteurs. Le travail se fait. Quand il est régulier, qu'il est compris par les équipes et réalisé de la façon la plus parfaite possible, c'est là que les choses arrivent. Tout simplement. Il faut être attentif aux gens qui nous font l'honneur de pousser la porte de notre restaurant.
Le 1947 est un restaurant particulier, avec très peu de tables et proche d'un laboratoire test...
Quand je suis parti du Meurice, je suis allé vivre à la montagne. Les sauces modernes sont donc nées à Courchevel, et je les applique au Pavillon Ledoyen. On va chercher dans les aliments tout ce qu'ils peuvent nous donner de meilleur. La cuisine française a évolué sur ces sauces, toujours. C'est ce que je m'efforce de faire aujourd'hui. Ce qui est marrant, c'est que maintenant les deux équipes [du Pavillon Ledoyen et du 1947] se challengent et échangent beaucoup sur leurs recherches.
Le 1947, c'est aussi une cuisine de montagne, non?
Principalement, bien sûr. Avec une compréhension de la montagne: on a une carte évolutive selon les altitudes, à savoir lac, moyenne montagne et haute montagne. Par exemple, en hiver, les gens de haute montagne n'avaient pas accès au poisson, qui était pêché dans le lac. Du coup, il avaient tout un système de conservations qu'ils préparaient en amont.
Que représente la cuisine pour vous?
Je suis né à Puteaux, j'aurais pu mal tourner. La cuisine m'a amené vers ça, me satisfaire de mon travail au quotidien. Ma mère m'a dit ce matin: "Franchement, on n'aurait jamais cru que tu irais jusque-là." La cuisine, ça amène les gens vers un bonheur absolu. Honnêtement, il n'y a rien d'autre qui nous met plus en joie que de prendre un couteau le matin, de sentir un légume, de faire une sauce...
Ce soir, c'est la fête, du coup?
J'ai un service à assurer au Pavillon Ledoyen, d'abord! Demain matin, je pars pour Courchevel, fêter cela avec toute l'équipe, là-haut. Et surtout, on va continuer à se faire plaisir.