Héros du "terroir parisien"
Yannick Alléno a grandi en banlieue parisienne, au gré des gérances des cafés et bistrots de ses parents. C'est d'ailleurs au Cyrano, un bistrot à Rueil-Malmaison (Hauts-de-Seine) tenu par les Alléno au début des années 1980, que le futur cuisinier rencontre sa bonne étoile. Gabriel Biscay, Meilleur Ouvrier de France, lui ouvrira les portes de différents établissements dont l'école hôtelière de Saint-Cloud et l'hôtel Lutetia, apprend-t-on via un article du journal Le Monde publié en 2003.
Bien plus tard, et puisque ses confrères de province promeuvent une identité culinaire liée à leur territoire, Yannick Alléno les imite et déroule son terroir à lui : Paris. En 2008, un menu issu uniquement de produits franciliens voit le jour à l'hôtel Meurice, dont il dirige les fourneaux. Succès suivi deux ans plus tard d'un livre baptisé "Terroir parisien" et de bistrots du même nom en France et à l'étranger (aujourd'hui fermés). Aidé des fondateurs de la société de vente de fruits et légumes en direct des producteurs Terroirs d'avenir et du Cervia (désormais rebaptisé Île-de-France Terre de saveurs), une structure qui valorise les produits d'Île-de France, Alléno participe à l'élaboration d'un "catalogue de producteurs auprès desquels 110 chefs passent désormais commande (...). On a déniché au fin fond de banlieue des gens comme la famille Berrurier qui perpétue dans le Val-d'Oise des fruits ou légumes voués à la disparition", explique t-il au Parisien en 2015.
La "dream team" du Meurice
Février 2007, c'est la consécration pour Yannick Alléno : trois étoiles au guide Michelin. A la carte d'alors sont inscrits une gelée de bulots aux langues d'oursins et crème de riz, un koulibiac de saumon fumé aux saint-jacques et beurre blanc ou encore un agneau de lait des Pyrénées avec un bayaldi d'aubergine au basilic. En poste depuis 2003, l'intéressé quitte le navire en 2012. Au cours de cette période, c'est toute une génération de cuisiniers qui se frotte au phénomène. Et les élèves en question ont depuis eux aussi fait la course aux astres, au premier rang desquels les chefs doublement étoilés Philippe Mille (Les Crayères à Reims), Paolo Boscaro (restaurant Anne-Sophie Pic à Lausanne au sein du Beau-Rivage Palace), Julien Gatillon (hôtel Four Seasons à Megève), Mathieu Guibert (restaurant Anne de Bretagne en Loire-Atlantique)...
Collectionneur d'étoiles Michelin
Deux ans après son départ du Meurice, Yannick Alléno reprend le Pavillon Ledoyen à Paris moyennant un investissement d'un million d'euros selon Challenges. Il ne se contentera pas des trois étoiles retrouvées puisqu'il lance au sein de cet espace XXL ancré dans les jardins des Champs-Élysées une table japonaise en 2018 et un comptoir à la française début 2020. Banco avec six étoiles désormais en un même lieu, un record.
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Il est également l'une très rares toques à arborer deux fois le Graal Michelin, dans la capitale donc, ainsi qu'à Courchevel, au sein du palace Cheval Blanc (propriété du milliardaire et PDG de LVMH Bernard Arnault) où ses lieutenants délivrent une cuisine millimétrée pour 25 happy fews. La collection Alléno se complète avec des restaurants en consulting dans de grands hôtels à Marrakech, Dubaï et Séoul.
L'innovation dans l'assiette
Au vu de son parcours et de sa formation (six chefs Meilleurs Ouvriers de France auprès desquels il a officié tout au long de carrière), on peut dire que Yannick Alléno connaît ses classiques. Et c'est précisément parce qu'il connaît les codes... qu'il aime s'en éloigner. Poulet de Bresse en quatre services, "lait de sole" (la goutte blanche qui perle du poisson au moment où il est cuit) fouetté devant le client avec un sel extrait de la peau et servi comme une mousse sur des ravioles, explique-t-il à Madame Figaro en 2015), noix de coquilles Saint-Jacques crues farcies de veau parfumé d'un gin d'algues... : Yannick Alléno revendique une cuisine avant-gardiste. Symbole de cette innovation ? Sa technique brevetée dite "extraction", mise au point avec le scientifique Bruno Goussault, une base pour ce qu'il appelle ses "sauces modernes". Il s'agit en fait d'une cuisson de chaque élément avant cryo-concentration (une réduction par le froid), à l'inverse de ce qui se pratique habituellement. "Tu ne revisiteras pas, mais tu inventeras, tu créeras", écrit-il dans son "Manifeste de la cuisine moderne".
Un cuisinier qui aime les pâtissiers
Lui-même pâtissier de formation, Yannick Alléno ne cache pas son intérêt pour la chose sucrée et son articulation avec le reste du repas. "Laisser faire son pâtissier seul n'est pas en cohérence avec l'expérience globale (...) L'appropriation de la pâtisserie par un chef de cuisine est essentiel, c'est un moment de partage avec son pâtissier", affirme t-il dans une vidéo de la série Pourquoi ce plat ? de la plateforme de réservation de restaurants La Fourchette publiée en 2012. Il y détaille la construction d'un dessert complexe, en l'occurrence une glace maison avec gomme arabique, fleur d'oranger, extraction d'asperges, meringue au charbon de bois et cardamome, asperges confites, céleri confit, navet confit et morceaux de mangue mûre avec safran et feuilles de crocus cristallisées.
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Pour la petite histoire, c'est en partie grâce à Yannick Alléno que la nouvelle star de la pâtisserie Cédric Grolet est devenu le boss sucré du Meurice. A l'époque, le premier jouit de son aura de grand chef quand le second n'est que sous-chef depuis peu. Le chef pâtissier est sur le départ, Grolet présente alors ses essais à la direction pour obtenir le poste mais n'est initialement pas retenu. En coulisses, Yannick Alléno défend son poulain (les autres candidats sont issus d'autres établissements), lequel obtient finalement la mission et la notoriété qu'on lui connaît aujourd'hui.