Yannick Alléno a beau être le chef 3 étoiles du 1947 à Courchevel et ouvrir des établissements à son nom dans le monde entier, il ne peut s'empêcher de revenir dans son Ile-de-France natale. Ce jeudi 14 novembre, il ouvre son deuxième Terroir parisien place de la Bourse. Un esprit bistrot avec même une charcuterie et un bar à rillettes.
Pourquoi ouvrir un deuxième Terroir parisien, à peine un an après le premier?
Parce que c'est la réponse à une vraie demande. Aujourd'hui, on aspire à de la qualité, avec un beau décor et une cuisine de bistrot contemporaine et des prix abordables.
Que trouve-t-on dans votre charcuterie?
Jean-Michel Bannwart, Meilleur Ouvrier de France, a développé une gamme de 15 pots charcutiers, quatre pâtés en croûte, sept rillettes, une quinzaine de pâtés, des saucissons, des jambons... On vend aussi des vins à emporter au prix caviste, à partir de onze euros. Donc vous pouvez passer faire vos emplettes pour un petit frichti à la maison ou chez des amis. On a d'ailleurs fait un sac apéro à emporter: un bocal de charcuterie, un pot de rillettes, du jambon blanc, du saucisson à l'ail, des condiments et une baguette de pain suffisant pour quatre personnes à 24 euros.
Abordable et à la cool, donc. C'est plutôt étonnant de la part d'un chef 3 étoiles, non?
C'est ma culture. Je suis né derrière un comptoir (à Puteaux), donc pour moi ce n'est pas un effort. Mes parents tenaient des bistrots. J'y ai grandi et j'aime ce côté où on embrasse les gens, où on est un peu serrés les uns contre les autres. Dans ces temps compliqués, il faut des lieux conviviaux.
Vous venez de publier un livre retraçant vos 25 ans de carrière. Le point avant une nouvelle aventure?
Ça fait un peu rubrique nécrologique... (rires) Je suis comme ça. Je fais le point final puis je passe à autre chose. Avant, je mettais les produits dans une casserole et voilà. Malheureusement, je n'arrivais pas à aller plus loin, j'étais bloqué. Et je commençais à m'ennuyer... Du coup, j'opère une renaissance, qui préfigure quelque chose de différent. Grâce à cela, je vais décadenasser ma façon de voir les choses.
Vous ouvrez des restaurants dans plusieurs pays, vous travaillez au 1947 à Courchevel. Pourtant, vous ne pouvez pas vous empêcher de revenir à Paris!
L'avantage du 1947, c'est qu'il n'est ouvert que quatre mois et demi par an. J'ai une chance folle! On est loin des regards et de la rapidité de Paris. On a le temps de chercher et de trouver. Ou pas, d'ailleurs. On continue de chercher!
Le chef devient-il de plus en plus scientifique?
La fusion des savoirs est importante. Un sommelier ne peut pas uniquement connaître les vins, il faut amener de l'expérience. On a un laboratoire à Paris avec (le scientifique) Bruno Goussault, le Créa. On a fait 500 extractions, sur un principe de cryoconcentration. Avant, je faisais les sauces à la Escoffier (selon ses recettes), maintenant je les fais plutôt comme un vigneron. J'ai mes vins de réserve et je fais mes assemblages. Ça change tout dans l'assiette, mais rien à la construction du produit. Si, dans un 3 étoiles, je dois justifier de mettre de la langoustine vivante dans l'assiette, il y a un problème. Heureusement que le produit est au top de la qualité, au prix des assiettes!
Quelle est la prochaine étape?
Là, je vais retourner au 1947. Mais j'aimerais bien ouvrir un Terroir parisien dans un quartier populaire. Montmartre-Pigalle me ferait rêver. Et je vais continuer à défendre le local. On a soutenu un label Ile-de-France, on a fédéré des bistrots qui utilisent des produits "poussés ici et cuisinés ici". Il se profile quelque chose d'important: le développement du Grand Paris. Si nous, consommateurs, ne rappelons pas aux décisionnaires qu'il faut qu'on ait toujours des carottes et des poireaux, on perdra ça.