Paris revit : les 13 adresses gourmandes de l'été 2020

Frenchie Pigalle : dîner fun et ciselé

Joie ! L'hôtel Grand Pigalle a délaissé ses petites assiettes italiennes pour celles de Gregory Marchand, héros du 2e arrondissement de la capitale avec ses différents restaurants ou la cuisine française s'enveloppe de twists internationaux, parcours de l'intéressé oblige (notamment auprès de la toque star britannique Jamie Oliver). Dans le dur, cela donne des nuggets de ris de veau à tremper dans un bol de crème crue et caviar (on se brûle les doigts et la friture s'émiette vite, mais il faut bien reconnaître que c'est brillant) ou encore une excellente queue de lotte à la chair soyeuse, qui rappelle celle d'une volaille, mouillée d'un petit jus qui élève le plat. A accompagner de la belle carte de vins au verre, dont la cuvée Poil de Lièvre du domaine Bobinet servie en jéroboam. Pour une intimité au coude-a-coude, un comptoir accueille une demi-douzaine de convives, avec vue sur la brigade en action. - 29, rue Victor Masse, Paris (IXe) - www.frenchie-pigalle.com

Laiterie de Paris : des fromages agités du local

Dealer de très bonnes pâtes molles et dures, la minuscule Laiterie de Paris lancée fin 2017 se distingue en fabriquant sur place une bonne partie de ses pièces, qu'il s'agisse du très à la mode halloumi, loin des versions aseptisées caoutchouteuses, des fromages de chèvres et de brebis "du moment" (avec pesto et ail des ours ; coing et amandes rôtis ; pickles de citron et harissa carottes ; façon taboulé oriental...), des yaourts subtils (il faut goûter celui à la noisette) et d'un fontainebleau aux marrons qui justifie à lui seul la visite. Un lieu dans l'air du temps, saisonnier, joyeux et décomplexé (sont affichés les prix moyens du lait réglés aux producteurs par les industriels), incarné par le co-fondateur Pierre Coulon, fromager de 38 ans qui a roulé sa bosse au Canada et aux Etats-Unis. - 74, rue des poissonniers, Paris (XVIIIe)- www.facebook.com/laiteriedeparis

Des Gâteaux Et Du Pain : délices pour chaque saison

Moins connue que Pierre Hermé ou Philippe Conticini, Claire Damon se place pourtant parmi les grands de la scène sucrée parisienne. Réputée ultra-rigoureuse, l'ex-collaboratrice de Pierre Hermé et de Christophe Michalak creuse son sillon depuis son installation en décembre 2006 avec des gâteaux aussi sobres qu'équilibrés. L'Auvergnate de 43 ans propose dans ses très luxueuses boutiques pas moins de cinq créations différentes, à la fraise à la fin du printemps (les fruits sont travaillés à leur pleine maturité), dont un baba très aérien qui fait traverser Paris à ses confrères admiratifs. La viennoiserie est également de belle facture, notamment un vaillant pain perdu à la vanille et un chausson aux pommes gonflé à bloc, empli de notes de cannelle et de caramel. - 89, rue du bac, Paris (VIIe) et 63, Boulevard pasteur, Paris (XVe) - www.desgateauxetdupain.com

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Dumbo : la mecque du burger

Un hamburger reste un sandwich mais la Roll's de la catégorie obéit a une mécanique, ici parfaitement respectée. Les 130 grammes de boeuf ultra-écrasé jusqu'à devenir dentelle possèdent ce gras caractéristique des viandes grillées du Moyen-Orient et croustillent sur les bords. Le fromage du cheeseburger est un mélange de cheddar, lait et beurre clarifié fondu. Moins chic que les bries racés de la concurrence mais totalement enveloppant et dans l'esprit du vrai made in America. Le pain artisanal à base de pommes de terre, un peu brioché et surtout très souple, achève le contrat. Le même plaisir régressif que chez Ronald, un sourcing exigeant en sus : pas étonnant que Dumbo rend hystériques les foodies parisiens depuis août 2019. A emporter uniquement. 64, rue Jean-baptiste Pigalle, Paris (IXe) - www.instagram.com/dumboparis/

Ogata : un morceau de Japon à Paris

A Tokyo, tous les gourmets ne jurent que par Yakumo Saryo, l'une des meilleures tables de la ville. Shinichiro Ogata - à la fois architecte, designer et restaurateur - a choisi de poser ses valises à Paris en décembre dernier, inaugurant dans un hôtel particulier du Marais l'un des restaurants les plus spectaculaires de la capitale. U temple de l'art de vivre nippon ou l'on pénètre par un extraordinaire atrium avec ses portes de cuivre et ses murs blanchis du précieux plâtre stukkui. Le lieu abrite à la fois une boutique, une galerie d'art, un salon à l'atmosphère quasi monacale pour la cérémonie du thé et un restaurant aux lignes épurées. On le devine, la cuisine est à la hauteur de ce petit miracle d'esthétique avec, pour le déjeuner, un bento qui réunit toutes les saveurs et tous les plaisirs. Délicats sashimis de bar, mix de kaki/sésame, gelée de seriole, tofu de chou-fleur, aubergine grillée au shiso, poulet frémissant dans un bouillon de blettes et shitakes et, en divin final, un exceptionnel blanc-manger au parfum de thé matcha. - 16, rue Debelleyme, Paris (IIIe) - ogata.com

Candide : une rôtisserie bienveillante

Cuisine ouverte, vins de mère nature, tables forestières et tabliers bavette... Candide est-elle une table bistronomique de plus à Paris ? On pourrait le croire, mais on passerait alors à côté d'un restaurant aux assiettes aussi savoureuses que réconfortantes. Le chef britannico-calabrais, Alessandro Candido, se joue des intitulés des bibles culinaires et marie un petit pot de crème soubise à... des tranches ultra-croustillantes de hashbrowns, ces galettes de pommes de terre que les Américains avalent au petit déjeuner. pour les plats en majeur, en avant la belle mécanique (rôtisserie lookée d'un artisan portugais implanté dans l'Essonne auquel font appel les super-toques Alain ducasse et Jean-François Piège), une volaille en crapaudine rehaussée de piment doux fumé et jus de viande le jour de notre passage. Rustique en diable avec la salade de patates texture farine de Xavier Fender, ex-ingénieur paysagiste reconverti dans le maraîchage francilien. Une cuisine du coeur que l'on retrouve en salle, la "faute" aux serveuses à l'humanité souriante et pleine d'attention. 35, rue de Sambre-et-Meuse, Paris (Xe) - www.candide.paris

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Café Jacques : pause goûter au musée

On ne fréquente pas assez les restaurants de musées... et c'est bien dommage. Au quai Branly, le Café Jacques, discrètement animé par le groupe Alain Ducasse donne le LA au milieu d'une végétation très appréciable en terrasse. Il faut venir l'après-midi, quand la carte pâtissière s'étoffe (18 euros la formule avec boissons chaude et froide et un gâteau). Alain Ducasse, connu pour son baba au rhum monégasque qu'il a exporté partout dans le monde, ne faillit pas à sa réputation avec un modèle du genre, coupé en deux et recouvert d'une quenelle de chantilly bien gonflée. Autre dessert à la fois très gourmand et plus estival : la "salade de fruits", en réalité un bol avec une soupe de fruits surmonté d'un sorbet citron. - 27, quai Branly, Paris (VIIe) - www.ducasse-paris.com/fr/les-adresses/cafe-jacques

Wanderlust : terrasse XXL

Emblème nocturne de Paris, le Wanderlust et son extra-terrasse (1500 m2) avec vue sur la Seine jouent la carte du bien-manger et du bien-boire en faisant appel pour la saison chaude à Alexia Duchêne. Mais si, rappelez-vous, l'une des candidates phares de top chef 2019, qui nous avait éblouis par la suite avec les assiettes gastronomiques surdouées de son restaurant Datsha Underground à Paris. Parmi les bonnes idées de la cheffe précoce : une "pizzette" pomme de terre, crème crue, guanciale et romarin, un sandwich toast dit "cubano" tout en rondeur et des desserts au cordeau, du mélange fraise-rhubarbe-crème crue aux cookies. la carte à boire est éclectique, des cocktails maison (par Alexia Duchêne également) à la sélection de vins naturels en passant par une bière londonienne, Meantime, vendue à la pression. Attention, au-delà de deux heures de présence, il n'est plus possible de passer commande. - 32, quai d'Austerlitz, Paris (XIIIe) - wanderlustparis.com

Chez Michel : tradition française et chef nippon

Masahiro Kawai mériterait d'être plus connu. Ce quadra japonais qui porte tatouages et piercings est le chef du bistrot traditionnel Chez Michel, situé à quatre minutes de la gare du Nord. Sa carte n'est pas seulement une longue addition d'intitulés qui mettent l'eau à la bouche, c'est aussi un repaire chaleureux qui pousse haut le respect de cette cuisine française à l'ancienne, avec une rigueur que l'on ne voit que rarement dans les établissements de standing similaire, et sans saigner le portefeuille ! Parmi les musts : soupe de poissons, chorizo, parmesan et croûtons, bouillabaisse nippone crémeuse, riz au lait et sa superbe compotée de fruits qui n'appellent que le rab... Quant aux desserts, ils fleurent bon l'esprit auberge bistrotière (mont-blanc, figues au vin rouge). - 10, rue de Belzunce, Paris (Xe) - www.restaurantchezmichel.fr

Miyam : l'épicerie populaire et poétique

Les chanceux qui fréquentent le quartier des Arts et Métiers savent déjà que l'on découvre, dans ce QG culinaire des rayons pointus de fruits, légumes et laiterie (excellent seau de riz au lait d'un litre à 8,50 euros seulement). Mais Miyam cuisine aussi ses propres conserves, joliment illustrées, et produits, de la sauce tomate à l'addictive pâte à tartiner miel-amandes en passant par les clafoutis et cake divers. Un vrai coup de coeur ! - 82, rue Beaubourg, Paris (IIIe) - miyam.fr

Le bar de la Scène : salade palace sans palace

En octobre 2019, la top chef 2011 Stéphanie Le Quellec quittait le Prince de Galles pour voler de ses propres ailes à 300 mètres de l'Elysée, récupérant quelques semaines plus tard deux étoiles Michelin qui font se presser les grands gourmets. Mais, au-delà de la grande table de 30 couverts au sous-sol, c'est le bar-comptoir (en reflet de laiton) de neuf places qui nous fait aimer le lieu, avec des assiettes au registre brasserie au moins aussi bonnes que celles des grands hôtels voisins. La daurade rôtie et son bouillon mousseux au curry est excellente et la classique salade César, très généreuse, témoignent du tour de main et du souci des belles matières premières de la cheffe-propriétaire de 38 ans. Jolis desserts assurés par un jeune très prometteur, Pierre Chirac, venu tout droit de chez Fauchon. - 32, avenue Matignon, Paris (VIIIe) www.la-scene.paris

Sir Winston : pub anglais et cuisine indienne

Figure du quartier ayant accueilli des générations de jeunes en quête d'une pinte britannique chic, Sir Winston vient de subir un lifting de grande ampleur qui fait ce pub anglais historique un hybride, mi-pub, mi-restaurant indien, de la carte au plafond. L'architecte d'intérieur Laura Gonzales, à qui l'on doit le revival réussi de la brasserie La Lorraine, a apporté sa touche contemporaine, plus aérée et plus originale sans faire dans le kitsch. Dans l'assiette, les croquettes de vieux cheddar s'acoquinent avec une sauce raïta, le tartare de boeuf prend la route des épices du sous-continent et le lassi à la mangue est forcement de la partie, en boisson comme en dessert. - 5, rue de Presbourg, Paris (XVIe) - www.sirwinston.fr

La boucherie Grégoire : du beau gras et quelques intrus

A l'été 2019, à quelques numéros de son restaurant étoilé Quinsou, le chef Antonin Bonnet a racheté une boucherie historique au décor d'antan pour la modeler à son goût. Son souci des matières premières bien senties est donc désormais accessible à emporter et en version brute avec du rosbif, des saucisses au zaatar, de grosses merguez, des steaks de veau au beau gras déjà assaisonnés, une porchetta maison (longe de cochon confite toute la nuit), des plats cuisinés (carottes râpées toutes fraîches, gratin dauphinois, chausson à la saucisse...). Et quelques intrus bienvenus : tarte aux fraises aux bords très fins, gros pain et buns à burgers préparés par les équipes sur place, confitures de l'excellente marque corse anatra, chips artisanales typiques de chez le boucher (aux herbes, fabriquées près de Marseille) - 29, rue de l'abbé Grégoire, Paris VIe - www.laboucheriegregoire.fr