Yannick Alléno, fraîchement auréolé de 3-étoiles Michelin au Pavillon Ledoyen, est pointé du doigt dans une affaire de violences en cuisine. Selon FranceTVinfo, le chef et son sous-chef auraient donné des coups et harcelé la brigade, dès leur arrivée dans l'établissement, en juillet 2014. Des faits démentis par l'intéressé, qui aurait, selon un communiqué divulgué par LePoint.fr, "donné des instructions" à ses avocats "d'engager sans plus tarder des poursuites contre les auteurs de ces propos particulièrement odieux".
Une reprise musclée à l'été 2014
"Depuis qu'Alléno a obtenu trois étoiles, il passe partout à la télévision. Moi, ça me dégoûte complètement. Je veux que les gens apprennent que derrière tout ça, les salariés vivent un cauchemar." L'enquête de FTVi donne d'emblée la parole à quatre cuisiniers, sous un faux nom. Et les témoignages sont édifiants: coups, harcèlement moral, dépassements horaires illégaux et non payés, brûlures...
Tout aurait commencé lorsque le chef Yannick Alléno a repris le Pavillon Ledoyen, en juillet 2014. Il arrive dans l'équipe déjà présente avec son sous-chef, Sébastien Lefort. "Ça a été l'hécatombe, relate l'un des témoins à FTVi. Dans les cuisines, il ne reste pratiquement plus personne de l'ancienne équipe. Ils les ont tous fait craquer pour les mettre à la porte."
Genou dans la cuisse, casserole jetée...
Selon un témoin, Yannick Alléno aurait "mis un coup de genou dans la cuisse" d'un collègue. Pour preuve, le jeune homme fournit une attestation médicale, notant la marque et l'état d'anxiété dans lequel il se trouvait alors. Or le chef, contacté par FTVi, dément l'altercation et précise: "On était dans un climat social compliqué au mois de juillet. Mais je suis strict au niveau légal et je suis très attentif au bien-être de mes employés."
Le sous-chef, Sébastien Lefort, est également mis en cause: il aurait donné un coup de pied et insulté un cuisinier qui aurait raté un assaisonnement. Il lui aurait même jeté une casserole de sauce. Une main courante est déposée le lendemain et le jeune homme porte plainte aux prud'hommes. "Je fais ce métier depuis 22 ans, argumente Sébastien Lefort à FTVi. J'ai déjà été ferme, mais je n'ai jamais touché personne. J'étais au passe-plat et le cuisinier a envoyé des girolles non cuites et non salées. Il est vrai que j'ai dit des mots que je n'aurais pas dû dire. Je lui ai dit: 'tu fais de la merde' devant tout le monde." Des paroles qui auraient été sanctionnées d'un avertissement par la direction.
"On n'avait pas le droit de manger, ni d'aller fumer"
"Alléno voulait mettre à la porte tous les anciens pour embaucher sa propre équipe", déclare une jeune femme à FTVi. Un avis partagé par un autre témoin. Dès lors, les membres de la brigade auraient eu des centaines d'heures de travail par semaine, non rémunérées -fiches de salaires à l'appui-, avec des journées commençant "à 8h pour finir à 1h du matin. On n'avait pas le droit de manger, ni d'aller fumer". A l'automne 2014, alertée par les syndicats, l'Inspection du travail impose un planning pour les salariés. Qui ne serait toujours pas respecté. Ce que nie la direction du Pavillon Ledoyen. "On veille à ce que nos collaborateurs soient dans les clous. Au lieu d'appeler un journaliste, ce monsieur devrait venir me voir directement", répond Florence Cane, l'associée de Yannick Alléno, à FTVi.
Les témoignages se poursuivent avec un exemple de nettoyage des locaux. Un serveur dévoile à FTVi que les cuisiniers devaient "tout frotter à l'acide". Or ce dernier ne doit pas être utilisé sans gants et en cas de plaies à la main. Selon un "Guillaume", après s'être plaint, le chef aurait répondu: "Tu vas perdre ta main, elle va dauber. Tu vas avoir un moignon, comme ça, tu pourras faire Top Chef [allusion à Grégory Cuilleron]". Des propos réfutés par Yannick Alléno: "Je n'ai jamais prononcé ces mots. Quand on nettoie les cuisines, on a des gants. Les choses sont carrées à la maison."
FranceTVinfo n'en est pas à son premier sujet sur les violences en cuisine. Ainsi, en février 2015, le site relayait le témoignage d'un cuisinier de La Grande Maison de Joël Robuchon. Le chef a porté plainte pour diffamation et le Collège culinaire de France a soutenu Joël Robuchon.