Poisson de mer plus petit que le doigt, sans écailles et qui a la tête grosse, les yeux larges et noirs, la gueule très grande, le corps argenté et le dos rond. On le trouve abondamment sur les côtes de Provence, et c'est de là qu'il nous arrive confit ou mariné. La chair d'anchois a une saveur délicate, on la fait griller et elle est de facile digestion. » C'est ainsi qu'Alexandre Dumas vantait la saveur de l'anchois, au xixe siècle, dans son Dictionnaire de cuisine. Recherché lorsqu'il provient de Collioure, ravissante localité des Pyrénées-Orientales, l'anchois se fait désormais rare sur les côtes de la Méditerranée. Si l'on en croit le philosophe Chrysippe, le petit poisson bleu fut méprisé à Athènes parce qu'on le pêchait en abondance. Louis XI exempta la cité de la Côte Vermeille du droit de gabelle pour « nécessité de faire grande sature de poisson ». Alors, l'aime-t-on plus maintenant qu'il ne fréquente plus autant nos mers et océans ? « L'anchois a beaucoup de finesse, c'est une force tranquille, sa chair est très fondante », apprécie Christophe Comes, chef étoilé du restaurant la Galinette, à Perpignan, qui lui redonne ses lettres de noblesse. C'est à l'âge de 2 ans, long de 10 à 15 centimètres, que ce poisson se révèle le meilleur, vendu frais chez les bons poissonniers.
Si on en capture encore au large de Collioure, finie l'époque des pêches miraculeuses, quand une centaine de bateaux en ramenaient plein leurs filets. Aujourd'hui, l'anchois est une espèce en voie de disparition. La tradition voulait donc qu'on le pêche principalement au lamparo. Les pêcheurs sortaient lorsque la nuit était noire, sans lune ni vent, avec des bateaux équipés de lumières très puissantes, les lamparos. De mai à octobre, période où les bancs d'anchois se rapprochent de la surface pour se nourrir, les bateaux éclairaient la surface de la mer pour les attirer, quasi hypnotisés. Piégé, le petit anchois tombait, l'oeil vif, dans les mailles des filets.
Aujourd'hui, seuls sept bateaux pratiquent encore cette technique. La plupart des pêcheurs, désormais ancrés à Port-Vendres, lui préfèrent le filet pélagique, un grand filet traîné par deux chalutiers qui pêchent ensemble. « Ici, la pêche ne ramène que 60 tonnes d'anchois par an, alors qu'en 1981 on en pêchait 750 tonnes », regrette François Desclaux, dont le grand-père a fondé à Collioure, en 1903, l'entreprise de salaisons d'anchois qui porte son nom. En arrivant à la conserverie, bâtiment moderne adapté aux normes européennes, les anchois fraîchement pêchés sont plongés dans le sel sur un tapis mécanique et mis en fûts pendant vingt à trente jours. C'est à la main que des ouvrières leur enlèvent ensuite la tête et les éviscèrent avant qu'ils soient replongés et pressés dans des tonneaux. Pendant au minimum cent jours, le sel pénètre dans leur chair et leur donne leur goût spécifique. Les bocaux d'anchois salés ou de filets à l'huile sont ensuite préparés et mis en couronne avec un doigté tout particulier. A la boutique, à deux pas du petit port catalan, le film sur la pêche et la fabrication de l'anchois tourné pour les visiteurs est devenu un must... avant que l'on reparte avec des bocaux d'anchoïade, de filets d'anchois frais marinés au vinaigre ou de crème d'anchois.
Maison Desclaux, 3, route Nationale, Collioure (Pyrénées-Orientales), 04-68-82-05-25. Anchois Roque, 40, rue de la Démocratie, Collioure, 04-68-82-43-40.