L'eau monte dans le chenal de Boyardville. Il est 8 heures, Serge Grenon peut appareiller. Dans une heure, son bateau, une barge en Inox de 10 mètres par 3 baptisée le Boyard, sera recouvert de vase et de fruits de mer. Le marin, 53 ans, visage boucané par le soleil et le sel, est mytiliculteur. Sa récolte : des colonies de moules. Dans le bassin de Marennes-Oléron, réputé pour ses huîtres, les Grenon élèvent le fruit de mer à coquille noire depuis quatre générations. Mais Serge, qui travaille seul, est le premier de la famille à pêcher à la filière. Une technique récente, en pleine mer, introduite à Oléron en 1993.
Le Boyard s'approche des parcelles verticales du marin. En décor, le télégénique fort du même nom. Serge saute dans sa salopette cirée jaune et ses bottes en plastique. Il amarre le bateau à la première bouée d'un sillon de flotteurs. Au-dessous, une centaine de solides cordes coulent à pic. A l'aide d'un bras mécanique, le mytiliculteur les soulève une par une et les dépose à bord. Des tapis de moules cramponnées à ces supports envahissent alors l'embarcation. En ce jour de juin, Serge en récoltera 800 kilos.
La trentaine de producteurs de moules du bassin exploite des concessions de bouchots. Les consommateurs connaissent surtout cette technique d'élevage. Les coquillages grandissent sur des pieux en chêne, ou en bois exotique, plantés à proximité du littoral. Ils atteignent une taille commerciale en juillet et août seulement. Alors, pour augmenter le rendement de chaque producteur, et fournir les étals des poissonniers dès le mois de mai, les marins ont posé des filières. Pas assez. « Tout le monde se bat pour les avoir », confirme Sébastien Sourbier, mytiliculteur installé à Oléron depuis sept ans. Dans le bassin, elles sont au nombre de 33. La Section régionale de la conchyliculture (SRC) de Marennes promet de passer prochainement à 400 filières pour le site de Boyardville. « L'extension des concessions entraîne forcément des conflits avec la plaisance et les marins pêcheurs, qui voient leur zone navigable diminuer », explique Nicolas Brossard, de la SRC.
Retour à bord du Boyard. Serge « épluche » l'une de ses trois filières. A la main. Il arrache par paquets les moules tenues entre elles par le crin qu'elles sécrètent. « Il était temps de venir les cueillir, remarque le jardinier de la mer, car une nouvelle génération est en train de recouvrir les premières et les empêche de grossir. » C'est l'inconvénient de l'élevage à la filière en cette période de l'année : des naissains viennent se fixer sur les cordes déjà occupées. Une croissance retardée peut décaler toute la saison. Car, après la récolte des filières, Serge doit foncer... vers ses parcs de bouchots.
« Les yeux bandés, difficile de distinguer la moule de filière de celle de bouchot »
Entre les deux techniques, la moule ne vit pas la même existence. Celle de filière, toujours immergée, filtre en permanence l'eau de mer pour se nourrir. Elle grossit donc plus rapidement. Au bout de dix mois, elle est suffisamment charnue pour les palais des gourmets. Sa cousine de bouchot, elle, prend son temps. Elle passe la moitié de sa courte vie - de 12 à 18 mois - à l'air libre, pendant les marées basses. Pour une qualité supérieure ? Elevés en filière ou sur un pieu, les coquillages sont de la même espèce et capturés de la même manière, à l'aide de cordes tendues en mer. « Mais les connaisseurs préfèrent les bouchots », tranche Serge. Parce qu'elle dore au soleil, la moule serait plus goûteuse. « Il y a beaucoup de mythes au sujet de la saveur, nuance Nicolas Brossard, responsable qualité pour la SRC. Les yeux bandés, difficile de les distinguer à la dégustation. » Seule différence notoire : celle immergée en permanence est généralement plus charnue. Mais, pour l'instant, contrairement aux moules de bouchot, aucune appellation ou label ne signale au consommateur l'origine des moules d'Oléron élevées en filière.
On s'active sur le Boyard. Les lunettes couvertes d'éclaboussures de vase, Serge charge, par pelletées, sa récolte dans une laveuse. Sa production - environ 100 tonnes - est triée et rincée une première fois. Il est le seul mytiliculteur des champs de Boyardville à laver à bord du bateau : « Cela me permet de rejeter à l'eau tous les déchets naturels et les moules trop petites. » Pour le plus grand plaisir d'étoiles de mer goulues, qui squattent le fond des filières. Pour l'heure, Serge doit écouler sa pêche du jour. Sur le chemin du retour, il rince le Boyard à grandes eaux. Salopette comprise. Un oeil à l'avant, pour vérifier que le pilote automatique n'entraîne pas la barge sur un Optimist de l'école de voile. A terre, le marin lave ses moules une seconde fois puis entame la tournée des clients. Restaurateurs, poissonniers, grossistes et... mytiliculteurs. Sébastien Sourbier lui en achète, pour maintenir ses circuits de commercialisation en attendant de récolter ses propres pieux, dans quelques semaines. Les jours au soleil des moules de bouchot sont comptés.