Déguster un plat avec un spiritueux n'est plus une hérésie. Thomas Boullault, toque étoilée de L'Arôme, à Paris, le confirme : "Cela fait longtemps que je travaille sur le sujet, j'adore par exemple un beurre blanc au whisky et au yuzu", affirme-t-il. Ce style d'accord ne supporte pas la médiocrité, les spiritueux au rabais sont à proscrire."
Accords parfaits
Pour illustrer le propos, le chef a dernièrement imaginé un menu pour accompagner la gamme des single malt de la maison Bowmore, plus ancienne distillerie de l'île d'Islay. Le 18 ans escorte ainsi un saumon écossais confit et mi cuit, condiments et graines de sobacha, crème double de gruyère au vinaigre de cidre, tandis qu'un 25 ans répond à une puissante tourte de grouse et gibier de Sologne, chou pointu au gingembre, condiment d'ail noir, jus court au Bowmore 15 ans.
La vraie surprise arrive au dessert avec un 30 ans en faire-valoir du fin sablé au chocolat grand cru, mousse de lait aux graines de sarrasin torréfié, praline et crème glacée à la cacahuète. Pourquoi un tel millésime pour finir alors qu'il aurait pleinement joué sa partition avec le plat principal ? "Les douceurs apprécient le panache et ce Bowmore n'en manque pas !" Un accord parfait passe aussi par l'oubli de ses préjugés.