Saucissons à la viande d'âne importée d'Argentine, jambons trafiqués à partir de carcasses du continent, figatellu frais en plein mois d'août (alors que c'est une spécialité hivernale à base de foie de porc)... Chaque été, sur l'Ile de Beauté, dans les rayons des supérettes et sur les étals des marchés, c'est le festival des ersatz charcutiers. Et ne vous fiez pas aux étiquettes : des têtes-de-Maure à la mention «produit de Corse», tous les subterfuges sont permis.
Mais alors, que sont devenus les prisuttu, coppa, lonzu, les vrais de vrais? Ils existent plus que jamais, nous les avons rencontrés. Certes, il faut dépasser le Spar du coin et s'avaler plusieurs centaines de virages serrés jusqu'au fin fond de la Casinca, du Bozio ou du Taravo. Mais la récompense est de taille. Dans ces parages reculés, travaillent environ 80 éleveurs-producteurs, bien décidés à porter haut l'étendard du terroir. Ils sont regroupés dans le Syndicat de défense et de promotion de la charcuterie corse. Avec un seul objectif : l'AOC.
«On n'a jamais été aussi près du but, assure Marc Poggi, technicien et coordinateur de l'association. Pendant longtemps, on comptait en années. Aujourd'hui, on compte en mois... Nous avons bon espoir que l'appellation tombe début 2010.» A la clef: un encouragement pour toute la filière porcine de l'île à se tourner vers le haut de gamme et un signe distinctif pour le consommateur.
Un cochon qui a besoin d'espace et fait la fine bouche question pitance
Une première victoire avait déjà été remportée, en janvier 2006, avec la reconnaissance officielle de la race porcine corse, sous le nom de «nustrale». Robe sombre et poilue, oreilles longues et tombantes, groin pointu et allongé, cuisse anguleuse...
«C'est sûr, le nôtre ne ressemble pas aux autres. Et dire qu'il a bien failli disparaître dans les années 1970, note Emmanuel Firroloni, jeune président de l'Association de gestion de la race et éleveur-charcutier à Bustanico, non loin de Corte. Beaucoup d'éleveurs l'ont laissé tomber au profit des races du continent, plus rentables, qui faisaient déjà 120 kilos à 6 mois !»
Le cochon autochtone, lui, prend son temps (il est élevé pendant douze mois minimum), a besoin d'espace (il évolue sur un parcours en semi-liberté) et fait la fine bouche question pitance, notamment lors de la « finition », une étape cruciale de quarante-cinq jours au moins avant l'abattage, durant laquelle il se nourrit quasi exclusivement de glands et de châtaignes. « C'est grâce à ce régime que la charcuterie révèle tout son caractère, témoigne Simon Agostini, éleveur depuis trente-deux ans à Piedigriggio, à quelques kilomètres de Ponte-Leccia. »
Après une période de séchage et d'affinage d'au moins un an, son prisuttu, de forme fine et allongée, révèle sur la lame du couteau une sublime chair lie-de-vin aux arômes de noisette et de beurre frais et un gras fondant tirant sur le rose.
Fumage ou pas fumage ? Le cahier des charges de l'AOC laisse le choix. «Moi, je ne préfère pas, tranche Antoine Poggioli, reconnu depuis plusieurs décennies comme l'un des artisans les plus exigeants de l'île. Un goût trop fumé et un excès de poivre trahissent souvent une viande de qualité médiocre...» Les industriels n'ont qu'à bien se tenir.