La Mère Ezgulian ou les restes géniaux
Si les voitures-bars de la SNCF fournissaient des paniers-repas aussi appétissants que les élégants "pique-niques dans le TGV" de Sonia Ezgulian, on prédit que l'insatisfaction ferroviaire plongerait !
Il faut les voir ces délicates boîtes colorées ficelées et garnies de mini-sandwich oeuf et jambon, flan à la fleur d'oranger- myrtilles, et pommes au four. De vrais petits paysages qui ne disent pas leur nom... Sonia Ezgulian, 52 ans, vit à Lyon, et cette ancienne journaliste est désormais une héroïne des recettes joyeuses et antigaspillage (1) (un bon sens qui rappelle celui de la fameuse Mère Fillioux, qui n'aurait utilisé que deux couteaux seulement pour découper le demi-million de poulets qu'elle servit à ses clients). Il y a la tarte aux miettes de pain, le pesto de fanes de radis, les amaretti aux amandes de noyaux d'abricots et même un trognon de salade Trévise, transformé en tampon encreur. Des "ricochets de cuisine" qui visent à "rendre le plat du lendemain encore plus beau que celui de la veille".
La tarte aux miettes de pain de Sonia Ezgulian
© / - (c) Emmanuel Auger
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La Mère Ancenay : une Provence végétale de rêve
Donnez-lui des poireaux et des herbes sauvages et elle en fera un flan aussi beau qu'un petit tableau champêtre. Elle, c'est Magali Ancenay, 57 ans, une rousse à l'accent chantant, qui conjugue, sur son blog, ses deux passions depuis près de vingt ans : la gastronomie et le jardinage. Ses recettes ne hissent pas seulement une cuisine populaire provençale à un niveau d'esthétisme bluffant, elles sont aussi une invitation à se balader dans son luxuriant potager de 300 mètres carrés, situé entre Marseille et Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône). De sa riche collection de tomates anciennes, cette experte en cueillette (2) confectionne une tarte Tatin au vieux balsamique hypnotique ou une version confite, en hommage à l'un des desserts phares du chef trois étoiles Michelin Alain Passard (restaurant l'Arpège, à Paris). Et distille ses conseils de cuisinière au long cours : une cuillère à café de miel pour faire briller une mousse au chocolat, de la graine de couscous - plus absorbante que la poudre d'amandes - pour tapisser un fond de tarte aux fruits gorgés de jus, une jolie pâte sablée à réaliser directement dans une casserole... En 2021, cette fille d'artiste peintre ouvrira une maison d'hôtes, dans le département, avec ateliers cuisine.
Le flan aux poireaux et herbes sauvages de Magali Ancenay, une recette à retrouver sur son blog Quatre saisons au jardin
© / - (c) Magali Ancenay
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La Mère Etorre ou la cuisine d'humeurs
Anne Etorre fait une cuisine d'humeur. Sur Instagram, ses carpaccios colorés ne demandent qu'à danser, sa tarte aux épinards et ses soufflés au comté sont gonflés d'enthousiasme et d'imperfection pas contrariée et son gâteau de pommes confites a le parfum nostalgique de ces auberges posées sur une petite route de village. A 50 ans, cette organisatrice d'événements culinaires, et fine connaisseuse de la scène gastronomique française, cultive ses obsessions jusqu'à en faire des livres dans la fameuse collection "Dix façons de préparer" des éditions de l'Epure. Il y eut le pâté et le poulpe, et bientôt le carpaccio dans un ouvrage cent pour cent illustré (3). Pour lâcher prise, point de couture chez Anne Etorre, mais des mètres d'un mélange de cochon, d'oignons nouveaux et d'épices. "Faire des saucisses est la seule chose qui me détende", résume-t-elle.
Les carpaccios joyeux d'Anne Etorre, ici un mélange daurade, chou-rave, citron, sésame au wasabi, fleurs de ciboulette et huile d'olive
© / - (c) Anne Etorre
(1) "Antigaspi. Ne gaspillez plus vos produits !" Flammarion, 2017, 24,90 ¤.
(2) "Cueillettes - Apprenez à reconnaître les plantes sauvages, à les cueillir et à les cuisiner". Hachette Pratique, à paraître le 17 juin 2020, 25,50 ¤.
(3) "Des recettes qui tranchent : le carpaccio". Editions de L'Epure, à paraître le 12 juin 2020, 18 ¤.