Le porc nustrale, une spécialité corse incontournable à savourer

La race nustrale

Elle est reconnue officiellement en 2006. C'est la matière première de trois salaisons AOP : prisuttu, lonzu et coppa.

Couleur noire dominante, petite taille.

Elevage extensif, nourri de châtaignes et glands l'automne.

Croissance lente.

Abattage entre 14 et 24 mois (de 80 à 120 kg).

Les morceaux de choix

Vuletta (ou bulagna) : gorge de porc salée et séchée.

Coppa : échine salée et séchée, minimum cinq mois. Au tranchage, gras intermusculaire visible, couleur rouge soutenue et persillée. Beaucoup de goût, texture onctueuse.

Lonzu : longe salée et séchée, au minimum trois mois. Au tranchage, noix de muscle rouge et épaisse couche de gras de couverture. Arômes doux, texture ferme et sèche.

Prisuttu : jambon salé au sel de mer sans aucun additif ni conservateur. Maturation lente, au minimum douze mois. Couleur rouge soutenue, richesse aromatique. Gras visible.

Panzetta : poitrine salée et séchée, plate ou roulée.

Ficatellu : saucisse de foie (avec aussi rate, coeur, poumon...), présentée en U et fumée.

Salamu : saucisson sec, souvent issu de l'épaule. Peu de gras, couleur foncée et saveur corsée.

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Attention aux faux amis!

Non, le saucisson d'âne n'est pas un produit traditionnel !

Pas de ficatellu en été : cette saucisse se consomme uniquement durant sa période de production, de la mi-novembre à fin mars.

Alerte à la "fausse" charcuterie. Derrière les têtes de Maure et les cartes de Corse se cachent souvent des produits industriels peu affinés et fabriqués avec des porcs importés.

Les artisans charcutiers : notre top 5

Ils élèvent et transforment leurs propres porcs nustrale, sans la démarche AOP.

Félix Torre

Cutolli-Corticchiato (Corse-du-Sud), 06-11-50-51-47. Boutique dans le village, sur rendez-vous.

André Poli

Saint'Andrea d'Orcino (Corse-du-Sud), 06-79-65-53-59. Ouvert tous les jours, sur rendez-vous.

Jonathan Juste

Pie d'Orezza, Piedicroce (Haute-Corse), 06-80-20-67-60. Ouvert tous les jours, sur rendez-vous.

François Albertini

Loreto-di-Casinca (Haute-Corse), 04-95-36-30-24. Ouvert tous les jours en saison, marché de l'Ile-Rousse et envoi de colis.

Petru Riolacci

Chiatra di Verde (Haute-Corse), 06-23-23-64-85. Ouvert tous les jours, sur rendez-vous.