Beau fixe entre la tête de Maure et Bibendum. Quatre nouvelles étoiles Michelin brillent dans le ciel de Corse depuis mars dernier, portant de cinq à huit le nombre de restaurants distingués. Une «première». Les marmites insulaires ont donc toutes les raisons de bouillonner de joie. Et pourtant, ces temps-ci, elles résonnent d'un écho moins réjouissant: Christophe Bacquié s'en va.
Après douze ans aux fourneaux de la Villa, le Relais Châteaux de Calvi, celui que de nombreuses toques insulaires surnommaient «le meilleur d'entre nous» rend son tablier à la fin de cette saison. Il s'envolera, dès l'automne prochain, pour l'hôtel du Castellet, dans le Var, précédé d'une réputation à la hauteur de son palmarès : le chef corse au col tricolore de meilleur ouvrier de France, fut le premier cuisinier de l'île à obtenir, en 2007, deux étoiles Michelin. Une gageure dans une région à forte identité, où gastronomie et cucina corsa n'ont pas toujours fait bon ménage.
"La gastronomie corse ne s'est jamais si bien portée"
«Ici, jusqu'à il y a peu, les vrais gardiens du temple culinaire, c'étaient les mères et les grand-mères. On ne mangeait bien qu'en famille et on se méfiait souvent du restaurant. Il a fallu du temps pour que les chefs s'imposent. Le sauté de veau aux olives de ma grand-mère, par exemple: j'ai longtemps tourné autour sans jamais oser le revisiter. J'ai fini par lui rendre hommage avec un quasi de veau rôti au sautoir tranché d'un jus réduit aux olives et à la sauge. C'est immédiatement devenu l'un de mes plats signature à la Villa, et je l'emporterai sans doute sur le continent...»
Aux héros de la nouvelle garde qui lui reprochent d'abandonner la Corse après avoir fait beaucoup pour elle, Bacquié rétorque: «Je quitte l'île à un moment où la gastronomie corse ne s'est jamais si bien portée, mais je ne l'abandonne pas. Ma nouvelle aventure sur la Côte d'Azur est au contraire l'occasion de faire découvrir à une clientèle de connaisseurs des produits d'exception.»
Car c'en est fini du lait importé de Sardaigne, des gros rouges qui tachent, des huiles d'olive rances et acides... Terminé, les décennies de vaches maigres où les turpitudes alimentaires défrayaient la chronique. Le terroir corse a enfin opéré son riacquistu (sa réappropriation). Avec un volontarisme indéniable.
Les bergers ressuscitent les traditions fromagères, encouragés par la foire de Venaco, qui attire plus de 130 exposants et quelque 10 000 visiteurs ; les jeunes vignerons de Patrimonio ou d'Ajaccio plantent de préférence des cépages endémiques (vermentinu, niellucciu, sciacarellu...), quand leurs aînés privilégiaient le grenache et le carignan ; les huiles d'olive ont décroché leur AOC en 2004, valorisant les variétés locales (ghjermana, biancaghja, zinzala...) dans une démarche hautement qualitative. Même les carcasses de porcs du continent, bonnes à fabriquer industriellement prisuttu, lonzu, figatellu et coppa estampillés «produits de Corse», cèdent du maquis au «nustrale», la race insulaire que défendent de plus en plus d'éleveurs en quête d'une AOC.
La crevette de Bonifacio? Somptueuse et pêchée depuis trois ans seulement
«Il y a toujours eu de bons produits en Corse, mais il fallait se lever tôt pour les trouver. Aujourd'hui, les filières se sont professionnalisées, et les restaurants gastronomiques ont largement contribué à cette dynamique», témoigne Georges Billon. Le chef lyonnais une étoile du Grand Hôtel de Cala-Rossa, à Porto-Vecchio, en sait quelque chose. Lorsqu'il est arrivé en Corse, en 1984, le soleil n'a pas empêché les sueurs froides.
«Plusieurs mois avant l'été, tous les restaurants congelaient le poisson en prévision de la saison. En juillet et en août, il était impossible de trouver du frais. Les pêcheurs vendaient les plus belles pièces à prix d'or aux yachts italiens. Aujourd'hui, les choses ont tellement changé que les toques de la Côte d'Azur m'envient!» Et pour cause!
Alors que les ressources halieutiques s'amenuisent partout en Méditerranée, les dentis, pageots, rascasses et daurades débarquent dans ses cuisines encore frétillants, ferrés quelques heures plus tôt à la palangre par des pêcheurs respectueux de l'environnement. Forts de ces fonds marins préservés, les cuisiniers se paient même le luxe d'accueillir dans l'assiette des crustacés dont ils ignoraient l'existence il y a dix ans.
Plus question de commander de la langoustine de Bretagne: question fraîcheur et bilan carbone, celle du cap Corse la bat à plate couture. La crevette rouge de Bonifacio? Somptueuse et pêchée depuis trois ans seulement... Sans oublier la moule et l'huître de Diane, de qualité exceptionnelle. Preuve ultime que la Corse s'est mise à l'heure durable, son agriculture bio a le vent en poupe.
«La gastronomie corse connaît un incroyable cercle vertueux, observe Georges Billon. Les chefs étoilés ont poussé les fournisseurs vers la qualité, ceux-ci déclenchent eux-mêmes des vocations dans la restauration. Tout le monde est gagnant, à commencer par le client!»