C'est un secret de polichinelle, comme le précise Le Canard enchaîné, mais jusqu'alors non chiffré: "Moins de 10% de la charcuterie corse est faite de façon traditionnelle, soit seulement 1.000 tonnes sur les 11.000 produites chaque année", annonçait en janvier la répression des fraudes en Haute-Corse dans Corse-Matin.
Une denrée devenue extrêmement rare, ce fameux Porcu nustrale nourri aux glands et châtaignes -race porcine reconnue en 2006, soignée par quelque 200 authentiques producteurs locaux- mais délaissé au profit de son cousin industriel, qui grossit beaucoup plus vite.
Heureusement, comme le relève le Canard de ce mercredi, l'Institut agronomique de Corte a sa méthode pour repérer les fausses charcuteries, soit "un petit carottage sur un jambon" suivi d'analyses, montrant que le cochon pur Corse est six fois plus gras qu'un spécimen industriel. Et d'ici un an, la très attendue AOC naîtra enfin, pour repérer le bon prisuttu, fameux jambon cru, le véritable lonzu, fabriqué à partir des filets de la bête, ainsi que la délicieuse coppa, issue de l'échine. Attention, le figatellu, saucisse de foie de porc, n'en bénéficiera pas, hélas.