Le chef le plus étoilé au monde dans une chaîne de livraison de sushis? Après Thierry Marx, Jean-François Piège et Cyril Lignac, Joël Robuchon (28 étoiles au guide Michelin en 2013) a développé une carte de cinq sushis, une salade de concombre épicée et un tartare de saumon pour la société SushiShop. Le cuisinier a travaillé des saveurs étonnantes: homard et banane dans le "crispy lobster", Saint-Jacques et miso dans le "sushi St-Jacques snackée" ou encore la crevette et le kiwi dans le "Hawaïan roll". Il nous explique les coulisses de cette collection.
Comment a débuté cette collaboration?
Je dois avouer que je ne connaissais pas beaucoup cette enseigne lorsqu'on m'a proposé cela. La première chose que j'ai faite, c'est commander des sushis chez moi! Après, je me suis rendu dans l'un des magasins, rue de Vaugirard. Là, j'ai demandé à voir le chef, les produits, comment tout était fait... Ce qui m'a séduit, ce sont la qualité des produits utilisés et la façon très artisanale dont ils sont préparés: ce sont des petites unités de sushimen spécialisés dans chaque boutique.
Que vous a-t-on demandé?
Les dirigeants m'ont dit "Faites des sushis qu'on n'a jamais vus". J'ai un restaurant japonais étoilé à Monaco et je vais au Japon depuis 1976. Donc ça m'a amusé. Si c'était pour faire des sushis traditionnels, je pense qu'ils n'auraient pas eu besoin de moi. Je me suis prêté au jeu.
Jean-François Piège, Thierry Marx, Cyril Lignac... Les collaborations précédentes vous ont rassuré?
Bien sûr. Sans oublier que le président de SushiShop m'a rassuré aussi quant à leur ambition de qualité. C'est très important. Rien n'est acquis, il faut se remettre en question pour s'améliorer. C'est un peu notre rôle de "grand" cuisinier de pousser vers le haut. Même si je ne fais que 1,72 mètre!
Avez-vous pris en compte les problématiques autour des espèces de poisson?
La seule chose que j'ai demandée, c'est qu'il n'y ait pas de thon rouge, justement. Je suis pour la protection de cette espèce. Il y a une recette au thon, mais c'est de l'albacore.
Comment avez-vous imaginé ces recettes?
J'ai voulu associer des harmonies qui interpellent, comme le homard et la banane. Il y a aussi de textures: des croustillants, des croquants. Quand on mange des sushis, on a souvent besoin de sauce soja. Là, j'ai voulu que ce soit l'assaisonnement par lui-même qui relève le goût, que ces produits puissent être mangés sans sauce.
Question sushis, vous êtes plutôt sauce sucrée ou salée?
Oh, je crois que je suis plus salé que sucré en règle générale!