Frédéric Anton : "Le Jules Verne n'est pas une danseuse"

La Tour Eiffel est fréquentée par plus de 6 millions de visiteurs par an. Qu'avez-vous ressenti en retrouvant votre nom accroché sur la devanture du restaurant au pied d'un tel monument ?

Frédéric Anton : C'était une surprise car je ne me suis pas impliqué dans le marketing du visuel. Quand vous voyez ça, vous avez un demi-sourire parce que c'est assez fou... J'en ai eu la chair de poule. Le 20 juillet, le matin l'inauguration, j'ai demandé à monter au cinquième étage, situé juste en dessous des antennes. Il n'est normalement pas accessible mais je voulais m'imprégner de toute la force et de l'énergie de la Tour Eiffel. De là-haut, on découvre le tout-Paris haussmannien.

À 123 mètres de haut, on imagine que cuisiner n'est pas sans contraintes...

Hormis l'absence de gaz, il n'y a aucune contrainte. Et contrairement à ce que j'entends très régulièrement, il y a bien une cuisine là-haut ! Aussi grande qu'au Pré Catelan d'ailleurs : elle fait 120 mètres carrés. Il y avait des recoins et des murs, j'ai donc tout fait raser pour l'aérer et la rendre plus fonctionnelle. Idem pour notre laboratoire en dessous du Champ de Mars, que l'on a démoli et reconstruit entièrement. Avant de monter via les ascenseurs de service, les carottes sont ainsi lavées et épluchées, même chose pour le cabillaud qui est écaillé et levé.

Vous avez annoncé vouloir faire du Jules Verne une destination gastronomique, au-delà du pur attrait touristique. Volaille, cabillaud, langoustine... La cuisine y est encore assez consensuelle. Pourquoi ce choix à l'heure où les guides valorisent des assiettes identitaires ?

J'ai gardé mon style en déclinant des produits au travers de plusieurs plats, mais je m'interdis de proposer ceux du Pré Catelan ici. On a ouvert en assumant de proposer des choses un peu passe-partout avec des classiques. Au fur et à mesure, on prendra des risques. Nous sommes dans une institution. Il faut être capable de parler à tout le monde (jusqu'à 110 couverts contre 45 au Pré Catelan, ndlr), parce qu'un Asiatique ou un Américain n'ont pas les mêmes goûts. Je ne fais pas la cuisine pour les journalistes : manger un tartare de machin avec un peu de yuzu, on s'en fout. Cette cuisine correspond également à un modèle économique à respecter : le Jules Verne n'est pas une danseuse.

"Je ne fais pas la cuisine pour les journalistes : manger un tartare de machin avec un peu de yuzu, on s'en fout."

En plus des services du déjeuner et dîner, vous réfléchissez également à une offre matinale. A quoi ressemblera-t-elle ?

Par le passé, lorsque la terrasse du Pré Catelan a été refaite, j'avais déjà pensé à un petit déjeuner dans un restaurant gastronomique, mais ça ne s'est pas fait. Au Jules Verne, nous allons le lancer avant la fin de l'année. Imaginez assister au lever de soleil sur le Champ de Mars... Il y a aura une carte avec des viennoiseries maison, des plats cuisinés... On pourrait imaginer non pas des oeufs brouillés mais des oeufs mollets florentins, par exemple. J'ai publié un livre avec 100 recettes d'oeufs, donc on aura de la matière pour faire évoluer l'offre au quotidien.

Et vous, que prenez-vous au petit déjeuner ?

Seulement un café chez moi. Mais quand j'arrive au Pré Catelan, à 9h au plus tard, mon petit déjeuner, ce sont les garnitures de carottes, le crabe décortiqué... J'adore picorer le matin. Quand j'ai plus de temps, en vacances, et notamment en Asie où je me rends régulièrement, il y a un fruit dont je raffole : le gros pamplemousse thaïs avec les quartiers qui se défont un à un.

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Au-delà du Jules Verne, quels sont vos autres projets ?

Mon rêve, ce serait de reprendre un bistrot historique parisien pour refaire une grande cuisine française avec des rognons, une sole meunière, des escargots... Je ne suis pas du tout le garçon qui veut conquérir le monde avec 1 000 restaurants, mais Paris est tellement riche avec son histoire, ses lieux. J'ai visité beaucoup d'établissements et j'ai été surpris de ces institutions qui se vendent...