Lunettes rondes aux verres teintés, tresses, barbe de trois jours, bras tatoués... Derrière ce look de rappeur US à la cool se cache un grand nom de la gastronomie contemporaine : David Zilber. Le Canadien de 34 ans est à la tête du laboratoire de fermentation du restaurant Noma à Copenhague, numéro 1 au célèbre classement du "50 Best" en 2010, 2011, 2012 et 2014. Sa mission et celle de son équipe ? Inventer des trouvailles aromatiques qui infuseront la cuisine du chef René Redzepi, tels que cette soupe miso de petits pois ou ce kombucha à la rose. Et qui ont récemment valu à ce Danois d'adoption de compter parmi les "50 choses les plus excitantes du monde de la food en ce moment" d'après le Guardian.
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Avec ses 68 600 abonnés, le compte Instagram de David Zilber est une belle vitrine de ses expérimentations culinaires et découvertes aromatiques. Ici, un moût de fèves danoises bio qui donnera une sauce soja ; là, un sachet de levure de riz rouge ; plus loin, des pickles de figues obtenus après fermentation en saumure au goût "hyper floral avec des notes d'amande verte et de fleur de jasmin".
Quand il n'expose pas ses créations vivantes ou s'exhibe avec vêtements de chez Lanvin et Balanciaga pour le shooting photo d'un magazine, le génie du microbiote partage des photos de plats, de ses lectures scientifiques un peu nerd ou de ses rencontres. Les internautes qui désireraient en apprendre davantage sur cet art ancestral - et, en même temps, terriblement moderne de la fermentation - peuvent toujours se procurer son livre Le guide de la fermentation du Noma (éditions du Chêne, 2018), co-écrit avec René Redzepi. Et ainsi devenir un boss en vinaigre et kombucha.