Nos astuces pour bien préparer le chou

Le chou est un basique de la gastronomie française et un superaliment grâce à sa teneur en vitamines, en fibres et en minéraux. Sans oublier qu'il est un des légumes les moins caloriques. Cependant, sa cuisson est le premier obstacle pour les cuisiniers amateurs. Point important, le chou se mange également cru : pas besoin de risquer une sur-cuisson et, ainsi, de perdre tous ses bienfaits nutritionnels. Voici nos conseils de temps de cuisson ainsi que les astuces pour éviter les mauvaises odeurs pour le chou-fleur, le romanesco, le brocoli, le chou pommé et le chou vert.

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Entier ou pas ?

Avant tout, il faut que vous sachiez ce que vous voulez en faire. Un chou en entier peut être plus joli et facile à préparer, mais il faut bien penser à couper son trognon et enfoncer un couteau dedans, dans la longueur : ainsi, la chaleur pénétrera plus vite le pied et la cuisson sera homogène. Certains recommandent de tailler un "X" sur une profondeur d'un centimètre à la base du pied. Les sommités sont plus rapides à cuire et permettent de diviser ce légume en portions, donc de l'employer dans davantage de recettes (dans un gratin, un wok de légumes, une purée, etc.).

Pour ce qui est du chou pommé ou du chou vert, il est recommandé de retirer le pied et le tronçon au coeur même du légume. Certains conseillent de le laver ensuite dans de l'eau avec du vinaigre blanc, et de bien l'égoutter.

Pour vous aider à mesurer les portions, dites-vous qu'un chou entier pèse en moyenne 1 à 1,5kg.

Riz de chou-fleur

De plus en plus de personnes -dont les adeptes du régime paléo- préparent un "riz de chou-fleur", ou "couscous de chou". Pour cela, il suffit de mixer rapidement des sommités de chou-fleur pour qu'ils ressemblent à des grains de riz. Vous pouvez alors le déguster cru ou cuit (dans une poêle ou un wok, surtout), accommodé selon votre envie.

Bien le choisir

Le chou doit être ferme ; les sommités compactes, sans trous ; pour le chou pommé, les feuilles doivent bien couvrir le coeur et ne pas être sèches; il ne doit pas y avoir de taches, que ce soit sur les bouquets ou sur les tiges. Par ailleurs, plus la coupe de la tige est blanche, plus proche est la cueillette.

Pour éviter les mauvaises odeurs...

Le chou contient du soufre, ce qui explique la forte odeur qui se dégage lors de sa cuisson. Peut-on vraiment atténuer ce fumet ? Certains proposent de mettre des herbes dans l'eau, pour la cuisson vapeur ou dans l'eau bouillante. Parmi les astuces classiques, pour la cuisson à l'eau bouillante, ajoutez au choix : du jus de citron, une cuillère de farine, une feuille de laurier ou un croûton de pain.

Cuisson vapeur

En fonction de votre préférence et selon la grosseur du chou, du plus croquant au plus fondant : de 5 à 15 minutes pour un chou entier ; 5 minutes pour des morceaux.

Cuisson à l'eau bouillante salée

Plonger le chou entier et laisser cuire 15 minutes pour les chou-fleur et romanesco, 25 minutes pour le chou pommé.

Cuisson au four

Avant tout, sachez qu'il ne faut pas mettre le chou à sec. Il lui faut une sauce, un jus ou une huile (pour alors le faire rôtir). Compter 30 minutes à 200°C.

Cuisson au micro-ondes

Placer les bouquets de chou dans un plat allant au micro-ondes, avec de l'eau (hauteur 2 centimètres environ). Couvrez et laissez cuire à puissance maximale 5 à 7 minutes, selon la puissance de votre appareil.

Cuisson à la cocotte-minute

À partir du signal de mise sous pression, compter 20 minutes à la cocotte-minute pour un chou entier, 15 minutes pour des feuilles "libres", comme du kale.

Sauté au wok ou à la poêle

Découper le chou en petits bouquets ou en gros morceaux. Faire chauffer à feu vif une ou deux cuillères à soupe d'huile (olive, sésame, tournesol, etc.) dans la poêle ou le wok. Ajouter les morceaux de chou et remuer régulièrement. Laisser cuire 3 à 5 minutes, selon le croquant désiré.

Du kale en chips

Nettoyez les feuilles, séchez-les bien, enlevez la tige et la nervure central. Frottez-les ou massez-les un peu pour les assouplir. Ajoutez de l'huile et remuez bien les feuilles entières ou découpées avant de les placer sur une plaque au four préchauffé à 140°C, pour 20-25 minutes.

Si vous voulez varier la recette, vous pouvez ajouter du piment d'Espelette ou du curry dans l'huile avant de la mélanger avec le kale.

Vous pouvez, une fois refroidies, les parsemer de fleur de sel, de sésame, d'amandes effilées ou encore de cacahuètes concassées.

Pour faciliter la digestion...

Les composants soufrés du chou ainsi que ses sucres non digestibles le rendent compliqué à la digestion. C'est pourquoi il ne faut pas en manger tous les jours.

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Pour le chou pommé ou le chou vert, il est conseillé de blanchir les feuilles à l'eau bouillante salée durant 10 minutes. Puis les égoutter, jeter l'eau de cuisson, et ensuite les cuire selon votre méthode préférée.

D'autres avancent que moins un chou est cuit, plus il est digeste, car la production d'hydrogènes sulfurés augmente avec le temps de cuisson. Mais cela varie grandement selon les personnes.