Constatez-vous une montée en puissance des particularismes alimentaires en France?
Incontestablement. Il y a une évolution des comportements. Jusqu'à présent, les seules restrictions qu'on observait dans nos établissements étaient liées aux interdits religieux ou aux régimes minceur. Nos maîtres d'hôtel étaient habitués aux requêtes du type : "Quels sont vos plats sans porc ?" ou "Est-il possible de cuisiner ma sole sans beurre ?" Désormais, ils doivent s'adapter à des préoccupations nouvelles. L'intolérance au gluten et les régimes avec peu ou pas de protéines animales sont les plus fréquentes.
Comment expliquez-vous cette mutation?
Pour une certaine catégorie de consommateurs, se nourrir est visiblement devenu davantage un sujet d'angoisse qu'une source de plaisir ! Cette volonté de mieux contrôler le contenu de son assiette prend parfois des formes extrêmes; elle est une réaction directe aux scandales alimentaires. On peut y voir aussi une influence des pays anglo-saxons, où le protestantisme entretient un rapport plus puritain et plus individualiste à l'alimentation. En Angleterre, les gens sont très tolérants avec ce qu'ils appellent les "dietary requirements" [restrictions alimentaires].
Quelles peuvent être les conséquences de ce nouvel individualisme à la française sur notre modèle alimentaire?
Si ces particularismes se répandent et se radicalisent, on assistera à long terme à de nouvelles formes de communautarisme alimentaire et notre art de vivre s'en trouvera très perturbé ! Nous n'en sommes pas encore là. Dans nos établissements aux Etats-Unis, sur une tablée de cinq couverts, au moins deux vont signaler une allergie, une intolérance ou un régime spécifique. Pour l'instant, dans notre restaurant parisien du Meurice, une ou deux personnes sont concernées sur une quarantaine de couverts...
Notre modèle, fondé sur la commensalité et le partage autour de plats en commun, résiste heureusement. Je ne connais pas d'autres peuples au monde, de fait, capables de se réunir autant de temps autour d'un menu entrée, plat et dessert et d'avoir comme principal sujet de conversation ce qu'on a mangé la veille, ce qu'on est en train de manger et ce qu'on mangera demain...
Les Anglo-Saxons raillent justement cette culture de la table : ils nous perçoivent souvent comme des jouisseurs qui versent volontiers dans l'excès et qui passent trop de temps devant leur assiette...
Notre modèle alimentaire constitue pourtant l'un des principaux atouts économiques et culturels de la destination France. En août dernier, je débarquai dans notre bistrot parisien Benoit, deux Américains se partageaient un cassoulet avec une belle bouteille de pomerol, ils m'ont reconnu et m'ont remercié d'oeuvrer pour ce French paradox qui nous maintient en bonne santé.
Si notre modèle venait à disparaître, les Anglo-Saxons seraient les premiers malheureux! Ce n'est pas pour rien que l'Unesco a classé en 2010 le repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l'humanité. Pour protéger notre exception culturelle, nous devons, tout de même, sans sombrer dans l'alarmisme, être très vigilant.
Quelles réponses un chef tel que vous peut-il apporter?
Il faut rester à l'écoute de ses clients en France et dans le monde entier, mais sans renier ce qui fait notre identité : la qualité des produits, la justesse des cuissons et des assaisonnements et cette vision si rabelaisienne du plaisir à table... Au Louis XV [restaurant 3 étoiles à Monaco], nous travaillons sur un pain sans gluten, avec une croûte exceptionnelle et une mie alvéolée, qui sera aussi bon que notre pain conventionnel.
Pour la réouverture du Plaza Athénée [Paris, VIIIe], nous préparons un menu de très haut niveau à base essentiellement de légumes, de céréales, avec très peu de protéines animales. Dans notre chocolaterie parisienne, nous offrons une large gamme de produits sans sucre et nous avons remplacé la lécithine de soja par un autre stabilisant qui ne déclenche pas d'allergie...
Ces contraintes ont-elles, aussi, un impact positif?
Oui, d'une certaine manière. Je vous donne un exemple : nous travaillons de plus en plus sous la pression de clients qu'on appelle "locavores", du nom de ce régime né outre-Atlantique qui consiste à ne manger que des produits cultivés ou élevés dans un rayon de quelques centaines de kilomètres. Cette préoccupation nouvelle nous contraint à prendre nos responsabilités quant aux ressources limitées de notre planète et à l'impact environnemental de nos approvisionnements.
Les régimes basses calories vous ont-ils également obligé à faire évoluer vos menus?
En effet. Sous l'influence des nouvelles normes nutritionnelles, la cuisine française utilise nettement moins de matières grasses qu'avant et les portions sont plus justes. Du coup, elle n'a jamais été aussi bonne, fraîche et digeste qu'aujourd'hui. Quand je faisais, il y a quarante ans, une sole avec une sauce verte, il y avait plus de beurre noisette que d'herbes. Aujourd'hui, grâce à de nouveaux procédés d'extraction à froid qui respectent le goût des herbes, je me passe quasiment de matière grasse...
Mais les concessions s'arrêtent là : pas question de se priver de beurre sur les cuisses de grenouilles de chez Allard, le bistrot parisien que nous venons de racheter. Il faut 250 grammes de beurre pour faire deux portions de grenouilles et on n'a pas trouvé mieux pour rendre meilleur ce grand classique !
Et vous, quel est votre régime alimentaire?
Je suis un vrai Français, dans le sens où j'entretiens un rapport hédoniste et charnel à la nourriture, sans aucune phobie ni restriction. Mais je ne vais pas vous mentir : je suis un mangeur zappeur, curieux, infidèle et, même si je fais attention à mon équilibre alimentaire, je me plie très souvent à des séances de dégustation de 15 plats d'affilée dans mes restaurants. Impossible dans ces conditions de respecter notre sacro-sainte règle des trois repas par jour !