En 2013, Joël Robuchon célèbre les dix ans de ses Ateliers. En effet, le premier a ouvert en 2003 à Tokyo autour d'un concept efficace: manger à un bar, sur chaises hautes. "Faire simple, c'est plus compliqué, car vous ne pouvez pas tromper. Une présentation sophistiquée, les non-initiés vont trouver ça extraordinaire. Or un bon plat, c'est celui que vous appréciez encore davantage le lendemain et le surlendemain", définit Joël Robuchon, qui cumule un record de 28 étoiles Michelin et 1500 collaborateurs.
En 1996, à 50 ans, il avait annoncé qu'il quittait son restaurant trois étoiles parisien. "Je ne voulais plus rien faire. J'avais commencé à l'âge de 15 ans, j'étais du matin au soir dans mon restaurant", se souvient-il. "J'étais intenable, invivable, trop stressé. Quand on est perfectionniste, on est malheureux." Après sept ans de pause -active, avec des émissions culinaires télévisées- il reprend du service car ça le démangeait "un peu". Il ouvre ainsi en 2003 son premier Atelier à Tokyo, suivi d'un deuxième, à Paris. "Aujourd'hui, je suis heureux. Je n'ai plus de contraintes", dit ce grand voyageur.
Un chef colérique
Du passé, il a gardé son emblématique purée de pommes de terre, qui l'a rendu célèbre dans les années 1980. Dans les Ateliers, les chefs peaufinent "des mets qui correspondent plus à notre époque". Chacun tente de perfectionner les mêmes plats en jouant sur les produits locaux. Quant à la réputation de chef colérique de Joël Robuchon, il répond: "Je me rends malade quand je fais mal le travail. Quand c'est les autres, j'essaie d'être plus cool, mais ça ne dure pas longtemps."
Le perfectionniste a été inévitablement rattrapé par les inspecteurs du Michelin. La majorité de ses huit "Ateliers" ont raflé des étoiles, sans oublier ses établissements traditionnels. Joël Robuchon va bientôt ouvrir un restaurant à Mumbai, en Inde, pour "maîtriser les épices avec les légumes" et un établissement gastronomique à Bordeaux, tout en rêvant du Brésil. Aurait-il malgré tout de nouveaux concepts en embuscade? "J'en ai, mais je ne sais pas si je les mettrai à exécution, je commence à vieillir", explique-t-il, sans vraiment convaincre.