La saison 2022 de la "truffe noire du Périgord" s'achève sur un record inédit. Bernard Planche, trufficulteur de Groléjac, a vendu sur Internet [juste avant le déclenchement de l'invasion de l'Ukraine, NDLR] une exceptionnelle tuber melanosporum de 1,265 kilo pour la somme de 9000 euros. Un précieux champignon commercialisé via la technologie N.F.T. ("non fungible token"), certificat numérique généralement réservé aux oeuvres d'art. Un sacré saut dans le futur, bien loin des marchés paysans hivernaux où des agriculteurs proposent leurs trouvailles - à régler en liquide uniquement - dans de petits paniers religieusement recouverts d'un torchon.
Le petit monde de l'authentique truffe noire change, lentement mais sûrement, avec l'arrivée de néo-entrepreneurs décidés à dépoussiérer le marché. "Nous ne sommes encore qu'une dizaine de marques, mais l'idée est de créer un business model moderne pour ce produit de luxe dont la demande explose", explique Serge Desazars, fondateur de Baron de la Truffe à Ligré (Indre-et-Loire). Cet ancien cadre international (Celine, Petit Bateau) s'est lancé voici dix ans - il en faut sept pour récolter ses premiers "diamants noirs" -, exploitant aujourd'hui 65 hectares de truffières. En saison, de la mi-décembre à début mars, la marque propose sur Internet des truffes fraîches d'excellente qualité. Comptez 50 euros minimum pour une pièce entière de 20 grammes, livrée à domicile en vingt-quatre heures.
La qualité et la fraîcheur pour se démarquer
Une petite révolution : "La seule solution pour les nouvelles marques, c'est d'être au top de la qualité", souligne Didier Chabert, qui livre la même bataille à l'autre bout du pays, dans la Drôme provençale. Chez lui, au Domaine de Cordis, les truffes ne sont "cavées" (exhumées grâce au chien truffier)... qu'à la commande. Elles ne connaissent jamais le frigo, pour une fraîcheur maximale.
Les nouveaux acteurs trufficoles insistent sur ce point : le produit est aussi subtil que fragile. Ses arômes ne subsistent que cinq à sept jours après récolte. En outre, son "élevage" est très aléatoire, d'où sa rareté intrinsèque. Un gel de - 9° en Périgord, ce mois de janvier 2022, a suffi à raccourcir la saison de quinze jours, soit huit semaines seulement au lieu de dix. Et autant de chiffre d'affaires en moins.
La concurrence "déloyale" de la truffe espagnole
Ce discours est aussi destiné à se distinguer de la concurrence. En particulier de l'Espagne, où des centaines d'hectares de truffières ont été plantées ces dernières années et inondent le marché français de "melano", pesant à la baisse sur les prix : "C'est une guerre que nous avons déjà perdue - les Espagnols ont produit environ 130 tonnes en 2022, alors que l'ensemble de la production française, c'est 30 tonnes", lâche un trufficulteur insistant sur la culture intensive ("bien arrosé au glyphosate") de rigueur au-delà des Pyrénées. Une des raisons pour lesquelles nos néo-marques pratiquent, pour la plupart, une culture bio.
L'autre concurrent : les metteurs en conserves, dont les pratiques, selon les exégètes, éloignent les consommateurs du vrai goût de l'authentique truffe noire : "Beaucoup utilisent des arômes artificiels, qui dénaturent complètement le produit, ou alors ils les mélangent avec des truffes d'été [NDLR : une truffe précoce beaucoup moins savoureuse, cavée en juillet]", dénonce Didier Chabert.
Parmi les pistes d'avenir, le "tourisme trufficole". C'est le grand projet mis en place à Savignac-les-Eglises, en Dordogne, par l'entrepreneur Henri Parent (Château Le Gay, à Pomerol), créateur du Domaine du Grand Merlhiot, plus ambitieux domaine truffier local. Des chambres d'hôtes y ont été ouvertes cet hiver pour initier les visiteurs aux joies de l'art trufficole.
Didier Chabert poursuit le même objectif dans sa ferme pédagogique de Cordis. Il lancera à la rentrée des "brunchs truffes" le dimanche matin. Baron de la truffe propose de son côté des visites commentées du domaine en gyropodes, avec dégustation de beurre truffé et vins de Chinon. Le Chinonais bruisse d'ailleurs de l'arrivée de nouveaux investisseurs dans la région, deux amoureux de la truffe au patronyme bien connus et dont les premiers cavages devraient démarrer à Noël 2022 : les frères Olivier et Martin Bouygues !