Ralph Lauren, Hugo Boss, Audemars Piguet... Mory Sacko séduit les plus grandes maisons. Le chef étoilé a également conquis Louis Vuitton, qui lui a confié cet été les rênes de son restaurant éphémère à Saint-Tropez, au sein de l'hôtel White 1921. Plus qu'une signature de carte, il y a officié comme un directeur artistique. Entre deux services à MoSuke - et les deux ouvertures de son concept de street food MoSugo -, il nous dévoile sa vision de la haute gastronomie contemporaine. En toute humilité et toujours avec le sourire !
L'Express : Dior et Jean Imbert, Carita et Amandine Chaignot, Louis Vuitton et vous... De plus en plus de grandes maisons s'associent à des chefs. Comment expliquez-vous cette tendance ?
Mory Sacko : Les maisons de luxe ont envie de développer une image plus "lifestyle", d'aller au-delà de la vente d'un produit. Il s'agit de créer un moment autour de leur univers, avec des lieux permettant de prolonger leur ADN jusqu'à partager une expérience culinaire avec leurs clients. Or je trouve qu'il n'y a pas de lieu plus accueillant que le restaurant. Et pour nous, les chefs, c'est sympa de se plonger dans l'imaginaire d'une marque, de définir ce qu'elle représente et de mettre cela en musique. J'adore aller sur des procédés créatifs qui sortent aussi un peu de la cuisine.
Justement, comment avez-vous pensé le restaurant Mory Sacko at Louis Vuitton ?
Tout s'est fait en trois mois. L'équipe m'a dit : "On va créer un lieu Louis Vuitton, qui te ressemble aussi." Ma cuisine est inspirée par le voyage et les différents continents. Or le voyage est inscrit dans l'ADN de Vuitton, avec la malle. L'idée était de construire un restaurant autour de ce thème. Cela s'est traduit par des éléments naturels bois, tressages, pierres , des tons blancs, en particulier sur la vaisselle qui reprend le monogramme conçu en hommage à la Méditerranée. Pour la carte, je me suis amusé en allant vers des plats asiatiques, mais aussi méditerranéens, en les twistant. Nous voulions retrouver ce melting-pot culturel qui me définit dans un espace Louis Vuitton.
Royal Monceau, Shangri-La, Mandarin Oriental... Pendant huit ans, vous avez travaillé dans les plus grands palaces parisiens, avant d'être révélé par l'émission Top Chef sur M6 en 2020. Quel regard portez-vous sur la haute gastronomie ?
J'aime les palaces, leur univers, et cela ne peut pas disparaître. Mais ils doivent se moderniser et se réinventer. Le consommateur de luxe cherche désormais une expérience, qui peut se vivre dans un trois-étoiles comme dans un bistrot. L'étalage de dorures du sol au plafond ne suffit plus. Si la préservation du standing et des standards notamment le service s'impose, la notion même d'expérience a évolué. Les gens ont envie de découvrir une cuisine, mais aussi la personnalité et l'identité d'un chef. Il faut raconter une histoire, que le cadre soit en cohérence avec ce que dit l'assiette. Les clients viendront sur cette promesse.
Quelle est votre définition du luxe et de la haute gastronomie ?
Le luxe est lié à des notions de rareté, de temps et de précision. Qu'est-ce qui fait qu'une montre suisse est aussi chère ? Ce sont les détails, la mesure et les heures nécessaires à sa fabrication. C'est aussi le fait d'être unique. La logique se répète dans notre métier par le temps consacré aux dressages, à l'élaboration des plats, à la recherche de la complexité aromatique...