Un jour, il faudra peut-être se contenter d'avaler des graines pour être sûr de se nourrir totalement sainement. Et encore. Une étude américaine comparant les habitudes alimentaires de 160 000 personnes et leur impact sur la mortalité suggère que les résidus de pesticides pourraient annuler le bénéfice sur la santé des fruits et légumes. Ces travaux, publiés en janvier dans la revue Environment International, ont été réalisés par une prestigieuse équipe de chercheurs des départements de nutrition, d'épidémiologie et de santé environnementale de l'université Harvard, à Boston (Etats-Unis). Ils sont les premiers à se focaliser si précisément sur la question des liens entre consommation de végétaux présentant des résidus de pesticides et effets sur la santé. Mais faut-il pour autant que tous les produits de notre Caddie soient bio pour être en bonne santé ?
La réponse est non seulement complexe, mais également polluée par une polarisation extrême du débat, comme avec celui sur le glyphosate. La farouche opposition entre les journaux Le Monde, qui a évoqué le premier l'étude de Harvard, et Le Point, contestant ses résultats, ainsi que la polémique qui a suivi sur les réseaux sociaux, constituent un parfait exemple de ces tensions. Les défenseurs de l'agriculture conventionnelle hésitent rarement à accuser les études n'allant pas dans leur sens de souffrir de biais majeurs, d'être financées par des lobbys ou d'être produites par des scientifiques qu'ils jugent trop engagés. Les défenseurs du bio leur retournent bien volontiers les mêmes arguments. Finalement, les résultats scientifiques sont souvent noyés dans un débat politique. Peu surprenant puisque soutenir des thèses susceptibles de modifier une stratégie agricole est, par essence... politique ; avec des intérêts économiques importants. Et qu'en dit la science, justement ? Pour l'instant, elle ne permet pas encore de trancher définitivement ces interrogations, mais elle pose quelques repères.
Trop peu d'études et de données
D'abord, il reste utile de rappeler les points sur lesquels les chercheurs s'entendent. Primo, manger moins de viande - en particulier la viande rouge et les charcuteries - tout en privilégiant fruits et légumes s'avère définitivement bon pour notre santé, mais aussi pour celle de la planète. L'Agence nationale de sécurité sanitaire alimentaire conseille notamment aux Français de réduire leur consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine - contre 280 actuellement - afin de diminuer "l'excès de risque du cancer colorectal". Et selon un rapport du World Resources Institute, ne pas dépasser les 230 grammes de boeuf hebdomadaire - deux petites tranches de bifteck - permet de diminuer les émissions de gaz à effet de serre, donc de limiter le réchauffement climatique. Secundo, "Les personnes ayant une alimentation reposant plus sur une base plus végétale qu'animale ont globalement plus d'apport en certains micronutriments et en fibres et se trouvent entre 30% et moitié moins obèses ou en surpoids", ajoute Denis Lairon, biochimiste, nutritionniste et directeur de recherche émérite à l'Inserm, qui participe au vaste programme NutriNet-Santé regroupant plus de 170 000 Français régulièrement suivis afin d'évaluer les relations entre nutrition et santé. Tertio, les produits transformés - pizzas, sodas, plats préparés, bonbons -, bio ou non doivent être évités. Enfin, plus globalement, une bonne alimentation passe par la diversification des aliments, ne pas manger trop gras ni trop sucré, sans oublier d'exercer une activité physique régulière. Voilà pour les certitudes.
Mais la consommation de fruits et légumes bio plutôt que ceux issus de l'agriculture conventionnelle est-elle meilleure pour la santé ? La consommation de légumes non bio est-elle mauvaise pour la santé ? "Nous manquons encore de données épidémiologiques pour trancher, résume Bernard Salles, ex-directeur du laboratoire Toxalim à l'Inra, professeur en toxicologie émérite de l'université de Toulouse, et coauteur d'un colossal rapport "Pesticides et effets sur la santé" de l'Inserm(1036 pages). Et quand bien même, lorsqu'un lien fort entre une pathologie et un pesticide est démontré, il faut encore expliquer la causalité en trouvant le mécanisme d'action." Pour ne rien gâcher, les pesticides modernes contiennent des molécules en si grand nombre - et leurs formules sont si fréquemment modifiées - que les analyses restent extrêmement difficiles à réaliser.
"Les fruits et légumes bio sont-ils meilleurs pour la santé que ceux issus du conventionnel ? Je préfère me demander si ces aliments sont chimiquement différents, poursuit le chercheur. Et là, nous avons des informations." D'abord, les végétaux bio présentent plus d'antioxydants et de vitamines hydrosolubles, dont le bénéfice pour la santé a été démontré. Cette différence majeure pourrait s'expliquer par le fait qu'ils sont moins protégés par les pesticides et sont amenés à produire plus d'antioxydants comme le polyphénol afin de lutter contre les stress induits par les insectes ou les maladies. "Pour autant, d'autres facteurs que le bio pourraient jouer, comme la qualité des sols, la variété de la plante, mais aussi les méthodes d'agriculture impliquant la maturité du végétal au moment de la récolte, le temps de voyage jusqu'aux différents commerces, etc.", précise le toxicologue, qui estime que les circuits courts, bio ou pas, présentent un réel avantage.
Bio vs conventionnel : 1 - 0 ?
Il existe ensuite un autre argument de poids en faveur des fruits et légumes bio, démontré par de nombreuses études et par l'Autorité européenne de sécurité des aliments : ils contiennent indéniablement beaucoup moins de résidus de pesticides. Un constat pas forcément si logique, puisque les agriculteurs bio utilisent aussi des pesticides - à l'instar du cuivre -, ou cultivent parfois à proximité de cultures conventionnelles. Mais les personnes qui consomment des végétaux contenant moins de résidus de pesticides sont-elles forcément en meilleure santé ? "La cohorte NutriNet-Santé a permis de démontrer que les grands consommateurs de fruits et légumes bio ont moins de résidus de pesticides en eux, certifie Denis Lairon. Nos études scientifiques montrent aussi que les gros consommateurs de bio (entre 60 et 70% de leur alimentation) sont moins obèses et en meilleure santé, avec moins de risque de maladies cardiovasculaire, de diabète de type 2 et de certains cancers - du sein chez la femme ménopausée et lymphomes - et ce après avoir effectué les ajustements des facteurs de variations, comme l'âge, le sexe, le niveau de revenu, le tabagisme et la consommation d'alcool." De plus, le ministère de la Santé recommande, dans son programme national nutrition santé, de privilégier les aliments végétaux bio.
Cela permet-il, alors, de conclure que la consommation de fruits et légumes issus de l'agriculture conventionnelle est mauvaise pour la santé ou annulerait en partie ses bénéfices ? "Nous ne l'avons pas démontré", reconnaît le Pr. Lairon. Le chercheur regrette d'ailleurs le peu d'études et de financements sur le sujet. "Pourquoi la santé publique n'est-elle pas mieux protégée et pourquoi la PAC en France ne privilégie pas l'agriculture biologique ?, s'indigne-t-il. Regardez ce qu'il se passe en pharmacovigilance, où les médicaments extrêmement surveillés peuvent être très rapidement retirés en cas de problème. C'est sans comparaison avec le suivi des pesticides, dont on attend l'interdiction parfois des dizaines d'années."
Pour le biochimiste, l'étude publiée par Harvard représente donc une grande avancée scientifique. "Cette équipe est très sérieuse et leurs résultats particulièrement pertinents. L'échantillon est spectaculaire par sa taille, avec trois grandes cohortes qu'ils suivent depuis des dizaines d'années", poursuit-il. S'il reconnaît que ces travaux comportent des biais - indiqués par les auteurs eux-mêmes - il rappelle qu'il en va de même pour toutes les cohortes, dont celle de NutriNet-Santé. "Effectivement, nous nous basons sur les déclarations des participants [qui dans l'absolu pourraient se tromper, ou être imprécis, NDLR], explique-t-il. Mais les formulaires sont extrêmement précis et des diététiciens vérifient les réponses avec une grande rigueur : une personne de 70 kilos assurant consommer 1000 calories par jour sans déclarer un régime n'est pas prise en compte, par exemple." Conclusion, si les résultats de Harvard sont pour l'instant trop isolés pour marquer la fin du débat scientifique - ils devront être confirmés par plusieurs études dans les prochaines années -, ils vont dans le sens d'une "petite musique" suggérant que la consommation de fruits et légumes avec peu de pesticides se révèle plus bénéfique que celle des végétaux issus de l'agriculture conventionnelle.
Reste que si l'on manque de données sur les effets de la consommation d'aliments contaminés par les pesticides et les effets sur la santé, la réciproque est vraie : il existe peu d'informations sur les potentiels effets négatifs de l'agriculture biologique. "Certaines productions pourraient, par exemple, contenir des mycotoxines - comme l'aflatoxine - provoquées par des champignons qui se traitent difficilement sans pesticides, avance Bernard Salles. Il n'y en a pas en France, mais il s'agit d'un gros problème en Afrique. En France, il y a par exemple le champignon (fusarium) qui peut contaminer des épis de céréales et produire du Don, une mycotoxine fongique provoquant des effets sur le système immunitaire. Et il existe bien d'autres exemples. Je ne dis pas que cela va forcément arriver, d'autant que nos normes sont strictes, mais il faut se montrer vigilants et comparer les approches conventionnelles et biologiques pour chaque risque." Les légumes et les fruits bio n'ont pas fini de faire polémique.